Les quenelles de poisson gratinées répondent aux critères de la restauration collective moderne : protéine maigre et riche en oméga-3, préparation économe en temps et matière première, déclinaison végétale immédiate. En production courante de volume, ce plat maîtrise la liaison chaude et les cuissons au four, réduisant le gaspillage et la surcharge de friteuse.
La béchamel maison remplace systématiquement les sauces industrielles : contrôle total des matières grasses, du sel et de la qualité lactée (lait fermier bio recommandé). Intégration facile dans les plans EGAlim : fromage local AOP, chapelure bio, alternative végétarienne sans surcoût notable.
Plat GEMRCN P1 (poissons — préparations diverses), socle de la nutrition infantile et adulte en collectivité. Maîtrise HACCP stricte : quenelles conservées ≤+3°C, béchamel en liaison chaude ≥+63°C avant service. Production flexible : montage J-1 (stockage +3°C) ou Jour J selon flux cuisine.
ROI avéré : coût portion stable, satisfaction usagers (90%+ retours positifs), conformité EGAlim sur la chaîne lactée. À systématiser en rotation hebdomadaire avec alternative végétarienne identifiée.
Quenelles de poisson gratinées
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de poisson, Sauce béchamel, Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Quenelles de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Sauce béchamel, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de poisson (crustacés, œufs, soja, céleri, moutarde) ; Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Quenelles de poisson
- 1.5 L Sauce béchamel
- 300 g Fromage râpé
- 440 g Chapelure
Instructions
- J-1 (si liaison froide) : Préparer béchamel (beurre 150g + farine 150g, roux blond 5 min à 65°C. Ajouter lait chaud 1L progressivement, cuire 10 min à 85°C. Assaisonner modérément sel 3g/L. Refroidir rapidement en bac plat à +10°C en <2h. Couvrir, conserver ≤+3°C max 24h.
- Jour J matin : Sortir béchamel +3°C, réchauffer en bain-marie à ≥+63°C cœur (vérifier thermomètre HACCP). Vérifier quenelles à +2/+4°C à réception (conformité fournisseur).
- Montage : Beurrer plats de cuisson inox. Répartir quenelles (250g/100cvts = 2,5 quenelles/personne). Verser béchamel chaude (150ml/100cvts) régulièrement sur quenelles.
- Panaison : Saupoudrer fromage râpé bio 80g/100cvts + chapelure bio 40g/100cvts. Arroser huile olive vierge 30ml/100cvts (ou beurre 30g).
- Cuisson : Four statique 200°C, 18-20 min jusqu'à dorage léger (croûte dorée, cœur ≥+63°C). Vérifier avec sonde thermique centre plat.
- Service : Immédiat ≥+63°C. Si délai >15 min, maintenir au bain-marie 65°C couvert. Ne pas réchauffer après refroidissement (risque HACCP).
