Name: Poisson pané
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Filet de poisson blanc; 1.2 kg Chapelure; 25 pièce(s) Œufs; 800 g Farine; 15 L Huile de friture (Tournesol ou arachide, à 170-180 °C ; pour la variante four, en badigeonner légèrement les plaques)

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Le poisson pané est un repère pour les convives : facile à reconnaître, facile à manger, il revient sans crainte dans les menus de collectivité. Toute la réussite tient à la friture. Une huile pas assez chaude détrempe la panure avant que le poisson ne soit cuit à cœur, et le filet arrive gras et mou dans l’assiette. Le chef doit donc surveiller la température de l’huile et le temps par pièce, pour un filet doré, croustillant et juste cuit, sans attendre trop longtemps au maintien.

Poisson pané

Poisson blanc pané, classique incontournable de la restauration collective. Priorité : sélectionner filets MSC ou pêche durable (EGAlim). Panure maison depuis chapelure bio, cuisson maîtrisée ≥+63°C. Accompagner légumes frais et féculents bio pour respecter quotas durables.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 181 kcal

Equipements

friteuse
four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Poissons (Filet de poisson blanc, Filets de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filet de poisson blanc
1.2 kg Chapelure
25 pièce(s) Œufs
800 g Farine
15 L Huile de friture Tournesol ou arachide, à 170-180 °C ; pour la variante four, en badigeonner légèrement les plaques

Instructions

Éponger les filets de poisson blanc, les assaisonner, puis les fariner légèrement dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent.
Tremper chaque filet dans les œufs battus, en les égouttant avant de les paner.
Paner les filets dans la chapelure, en appuyant légèrement pour la faire adhérer.
Réserver les filets panés à plat en chambre froide positive jusqu'à la cuisson.
Chauffer l'huile de friture dans la friteuse à 175 °C. En optimisation, disposer les filets sur bacs GN, les arroser d'huile de friture et les cuire au four à 200 °C.
Frire les filets par petites fournées jusqu'à ce que la panure soit dorée et croustillante, et que la sonde à cœur indique au moins 60 °C maintenu 1 min.
Égoutter les filets sur papier absorbant, puis les maintenir au chaud en armoire de maintien le temps de la vague de service, en relançant des fournées pendant le repas.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Contrôlez la température de l'huile avant chaque fournée, pas seulement au début du service. Elle chute dès qu'on y plonge les filets froids, et c'est elle qui décide si la panure reste croustillante ou devient grasse.

Organisation : J-1 : vérifier la réception des filets et les stocker en chambre froide positive. Jour J : assaisonner, fariner et paner le matin, réserver les filets panés en chambre froide, puis frire une première vague à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service, avec un maintien au chaud court.

Points de maîtrise : Filets de poisson blanc crus : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus, comme pour les produits de la pêche frais. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; un poisson rose à l'arête ne suffit pas. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins 63 °C.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le filet de poisson blanc par du tofu ferme taillé en filets et épongé (soja, allergène à déclarer), en suivant le même panage et en le frisant jusqu'à ce que la panure soit dorée.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).