Name: Poisson pané
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Filet de poisson blanc; 1.2 kg Chapelure; 25 pièce(s) Œufs; 25 pièce(s) Œufs

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Le poisson pané demeure l’une des préparations les plus servies en restauration collective. Enjeu critique : garantir la traçabilité et la pêche durable (MSC, label pêche responsable) pour conformité EGAlim. Cette recette privilégie filets bruts, panage maison et cuisson basse température pour préserver qualité nutritionnelle et saveur. Adaptation aisée pour texture modifiée, allergies et alternatives végétales.

Cette préparation répond aux attentes GEMRCN (P1 — Poissons divers), durabilité (50% produits durables dont 20% bio) et sécurité alimentaire (cuisson ≥+63°C, refroidissement rapide). Incitez vos fournisseurs à justifier certification MSC ou pêche durable. Valorisez les parures (arêtes, têtes) en fumet ou court-bouillon. Réduction des déchets = économies + image écolabel.

Poisson pané

Poisson blanc pané, classique incontournable de la restauration collective. Priorité : sélectionner filets MSC ou pêche durable (EGAlim). Panure maison depuis chapelure bio, cuisson maîtrisée ≥+63°C. Accompagner légumes frais et féculents bio pour respecter quotas durables.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 195 kcal

Ingrédients

12 kg Filet de poisson blanc
1.2 kg Chapelure
25 pièce(s) Œufs
25 pièce(s) Œufs

Instructions

J-1 : Réceptionner filets MSC/pêche durable, contrôle visuel (odeur iodée, fermeté), stockage ≤+3°C en zone dédiée HACCP (séparation viandes rouges).
Préparation panure maison : chapelure bio (pain rassis broyé ou acheté AB), farine T65 bio, sel réduit 3-4g/kg farine. Hydratation si chapelure sèche : 10-15% eau froide.
Jour J 30 min avant service : Sortir filets +3°C → +15°C. Fariner légèrement, tremper œufs battus (20 œufs/100 filets), panure maison, léger tassement.
Cuisson : Friture ≤+170°C ou poêle huile bio +160°C. Durée 10-12 min selon épaisseur, cœur ≥+63°C (test thermomètre). Égouttage papier absorbant.
Service : Maintien ≥+63°C maximum 15 min en bain-marie. Accompagnement : légumes cuits séparément ≥+63°C, sauce maison (yaourt bio + herbes ou citron).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des filets de poisson MSC/pêche durable, stockage ≤+3°C. Panage à froid 24h avant service si possible. Jour J : Panage final 30 min avant cuisson. Cuisson ≥+63°C à cœur. Service immédiat. HACCP : chaîne du froid respectée, traçabilité producteur documentée, filets certifiés pêche durable.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson MSC (Marine Stewardship Council) ou label Pêche Durable obligatoire. Chapelure bio recommandée (+15% coût). Œufs bio de poules élevées en plein air (ECOCERT ou AB). Farine T65 bio locale si possible. Estimation : 40-50% produits durables, 25-30% bio en valeur. Circuit court : fournisseur local poissonnerie régionale ou AMAP marino-lacustre.

Déclinaisons : Texture modifiée : poisson râpé/effiloché pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : beignet de tofu pané ou steak de légumes pané (betterave, courge). Variante bio : tous les ingrédients AB/ECOCERT Excellence. Sans allergène : panure sans gluten (farine riz/maïs), mayonnaise oeufs-free (huile + moutarde).