Organisation : J-1 : Préparation des filets de poisson MSC/pêche durable, stockage ≤+3°C. Panage à froid 24h avant service si possible. Jour J : Panage final 30 min avant cuisson. Cuisson ≥+63°C à cœur. Service immédiat. HACCP : chaîne du froid respectée, traçabilité producteur documentée, filets certifiés pêche durable.EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson MSC (Marine Stewardship Council) ou label Pêche Durable obligatoire. Chapelure bio recommandée (+15% coût). Œufs bio de poules élevées en plein air (ECOCERT ou AB). Farine T65 bio locale si possible. Estimation : 40-50% produits durables, 25-30% bio en valeur. Circuit court : fournisseur local poissonnerie régionale ou AMAP marino-lacustre.Déclinaisons : Texture modifiée : poisson râpé/effiloché pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : beignet de tofu pané ou steak de légumes pané (betterave, courge). Variante bio : tous les ingrédients AB/ECOCERT Excellence. Sans allergène : panure sans gluten (farine riz/maïs), mayonnaise oeufs-free (huile + moutarde).