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Poisson pané

Poisson blanc pané, classique incontournable de la restauration collective. Priorité : sélectionner filets MSC ou pêche durable (EGAlim). Panure maison depuis chapelure bio, cuisson maîtrisée ≥+63°C. Accompagner légumes frais et féculents bio pour respecter quotas durables.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filet de poisson blanc
  • 1.2 kg Chapelure
  • 25 pièce(s) Œufs
  • 25 pièce(s) Œufs

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner filets MSC/pêche durable, contrôle visuel (odeur iodée, fermeté), stockage ≤+3°C en zone dédiée HACCP (séparation viandes rouges).
  • Préparation panure maison : chapelure bio (pain rassis broyé ou acheté AB), farine T65 bio, sel réduit 3-4g/kg farine. Hydratation si chapelure sèche : 10-15% eau froide.
  • Jour J 30 min avant service : Sortir filets +3°C → +15°C. Fariner légèrement, tremper œufs battus (20 œufs/100 filets), panure maison, léger tassement.
  • Cuisson : Friture ≤+170°C ou poêle huile bio +160°C. Durée 10-12 min selon épaisseur, cœur ≥+63°C (test thermomètre). Égouttage papier absorbant.
  • Service : Maintien ≥+63°C maximum 15 min en bain-marie. Accompagnement : légumes cuits séparément ≥+63°C, sauce maison (yaourt bio + herbes ou citron).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des filets de poisson MSC/pêche durable, stockage ≤+3°C. Panage à froid 24h avant service si possible. Jour J : Panage final 30 min avant cuisson. Cuisson ≥+63°C à cœur. Service immédiat. HACCP : chaîne du froid respectée, traçabilité producteur documentée, filets certifiés pêche durable.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson MSC (Marine Stewardship Council) ou label Pêche Durable obligatoire. Chapelure bio recommandée (+15% coût). Œufs bio de poules élevées en plein air (ECOCERT ou AB). Farine T65 bio locale si possible. Estimation : 40-50% produits durables, 25-30% bio en valeur. Circuit court : fournisseur local poissonnerie régionale ou AMAP marino-lacustre.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson râpé/effiloché pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : beignet de tofu pané ou steak de légumes pané (betterave, courge). Variante bio : tous les ingrédients AB/ECOCERT Excellence. Sans allergène : panure sans gluten (farine riz/maïs), mayonnaise oeufs-free (huile + moutarde).

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 20.5gFat: 9.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.5gSucre: 0.3g