Name: Méli-mélo de poisson au pesto
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Morceaux de poisson blanc; 800 g Pesto; 2 kg Tomates cerises; 300 g Pignons de pin; 200 g Fruits à coque

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce méli-mélo conjugue efficacité logistique et excellence gustative. Le pochage à basse température (60-65°C) en J-1 sécurise le produit fragile, préserve les apports nutritionnels et réduit la charge de la brigade en service. Trois ingrédients vedettes — poisson blanc brut, pesto frais, tomates cerises — s’assemblent en finition pour garantir fraîcheur et saveur. Plat idéal pour respecter EGAlim avec circuits courts et bio.

Classé en P1 (Poisson — préparations diverses), ce plat répond aux standards GEMRCN de restauration collective scolaire et sociale. Coût portion maîtrisé, rendement stable, acceptabilité enfants renforcée par la touche pesto. Compatible réductions allergènes (pignons, lait) et régimes végétariens. Recommandé en rotation hebdomadaire pour maximiser circuits courts et engagement écolabel.

Méli-mélo de poisson au pesto

Mise en place efficace en restauration collective : pochage du poisson la veille garantit stabilité HACCP et allège la brigade jour J. Pesto frais en finition préserve couleur et saveur ; mélange des trois éléments 15 min avant service seulement. Plat 100% bio possible, conforme EGAlim, avec bonne tenue sur chaîne froide.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Pochage

Ingrédients

12 kg Morceaux de poisson blanc
800 g Pesto
2 kg Tomates cerises
300 g Pignons de pin
200 g Fruits à coque

Instructions

J-1 : Sélectionner poisson blanc frais certification MSC/ASC ou aquaculture durable (filets sans arête). Verser eau frémissante salée (6-8 g/L) à 60-65°C. Immerger poisson, maintenir température 10-12 min (cœur 63°C validé thermomètre sonde). Transférer immédiatement en bain de glaçons flottants, abaisser à +10°C en < 20 min.
Conservation J-1 nuit : Stocker poisson en barquette GN perforée, film alimentaire, étiquette date/heure, zone +3°C maximum. Durée : 24h max.
Jour J (15 min avant service) : Dresser poisson en morceaux réguliers (30-40g par portion). Émincer tomates cerises frais, torréfier pignons de pin à sec (poêle 3-4 min, 160°C). Préparer pesto : mixer basilic frais bio + huile d'olive vierge extra + pignons + ail + sel réduit (3 g/portion max). Texture mouche-pomme.
Finition : Assembler 15 min avant mise en assiette max. Verser pesto frais, parsemer tomates cerises, pignons, râpe Parmesan AOP. Servir frais 12-15°C (liaison froide) ou +55°C (liaison chaude avec sauce beurre blanc légère en complément).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Pochage du poisson blanc frais à 60-65°C pendant 10 min, refroidissement rapide à +3°C en liaison froide (maximum 2h de +63°C à +10°C), conservation 24h maximum à +3°C. Jour J : Préparation des accompagnements (tomates cerises émincées, pignons torréfiés à sec), finition du pesto frais 15 min avant service, mélange final à température ambiante (max 20 min avant mise en assiette).

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier poisson blanc fermier français (Bream, Lieu) certifié MSC ou aquaculture durable (ASC). Pesto bio ECOCERT (basilic frais circuits courts + huile d'olive vierge extra bio DOP). Pignons de pin bio ou conventionnels lavés. Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano ou alternative végane nutée. Estimation : 100% produits durables (80% bio en valeur achat avec ingrédients bio). Alternative circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP spécialisées poisson.

Déclinaisons : Texture modifiée : poisson émietté finement (dysphagie). Alternative végétarienne : Méli-mélo de pois chiches & tofu fumé bio + pesto. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : pignons remplacés par graines de tournesol, parmesan par levure maltée nutritionnelle.