La pizza blanche change du modèle tomate-mozzarella sans bouleverser l’organisation du self. La crème fraîche remplace la sauce tomate et demande une base bien lissée pour ne pas détremper la pâte. Les épinards, blanchis et pressés à sec la veille, sont le point de vigilance : mal égouttés, ils rendent leur eau à la cuisson et la pizza devient spongieuse au centre. Champignons et oignons émincés finement cuisent directement au four, sans précuisson, ce qui simplifie la production en gros volume.
Pizza blanche (crème-légumes)
Pizza blanche crémeuse mettant en avant les légumes frais et circuits courts. Base crème fraîche bio au lieu de sauce tomate, garniture d'épinards blanchis, champignons et oignons émincés. Conforme EGAlim 2022, parfaitement adaptée à la restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- four
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à pizza, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Mozzarella, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à pizza (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pâte à pizza
- 800 ml Crème fraîche
- 2 kg Mozzarella
- 1.5 kg Épinards
- 1 kg Champignons
- 2 kg Oignons
- 150 ml Huile d'olive pour suer les oignons et les champignons
Instructions
- Équeuter et laver les épinards, puis les blanchir en marmite à l'eau frémissante pendant 2 min.
- Refroidir aussitôt les épinards en cellule de refroidissement, les égoutter longuement et les presser à la main pour retirer l'excédent d'eau.
- Détendre la crème fraîche au fouet pour la rendre lisse et facile à étaler, puis l'assaisonner.
- Émincer finement les champignons et les oignons.
- Étaler la pâte à pizza sur une plaque légèrement huilée à l'huile d'olive.
- Répartir la crème fraîche en couche régulière sur la pâte, en laissant un bord libre.
- Parsemer les épinards égouttés, puis les champignons et les oignons émincés.
- Couvrir de mozzarella râpée et arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Cuire au four jusqu'à ce que la mozzarella soit bien dorée et les bords légèrement colorés.
- Sortir la pizza du four et la servir aussitôt, ou la maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, contrôlée à la sonde à cœur, sur un temps court car la pâte ramollit.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez vraiment les épinards entre vos mains après le blanchiment, comme on essore une éponge. C'est leur eau résiduelle, pas la crème, qui rend la pizza détrempée au centre.
Organisation : J-1 : équeuter et blanchir les épinards, les refroidir en cellule de refroidissement, les presser et les stocker égouttés en chambre froide ; détendre et assaisonner la crème fraîche, puis la réserver au froid. Jour J : émincer champignons et oignons, étaler les pâtes, garnir, puis enfourner par vagues pendant le service pour servir chaud.
Points de maîtrise : Épinards blanchis et crème assaisonnée préparés à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Pizza servie en liaison chaude : l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 134.5gCalories: 286kcalCarbohydrates: 33.2gProtéines: 9.4gFat: 11.6gLipides saturés: 4.9gSodium: 508.9mgFibre: 1.8gSucre: 3g
