La pizza au thon MSC est un classique GEMRCN P4 incontournable en restauration scolaire et sociale. Son architecture simple (pâte, sauce, protéine) offre une grande latitude d’optimisation EGAlim. Nous vous proposons ici un protocole éprouvé au Collège La Chênaie (600 repas/jour), compatible cuisson four traditionnel ou tunnel, et certifié zéro déchet (réutilisation des parures pâte).
Cette pizza s’inscrit parfaitement dans le cadre GEMRCN P4 (plats protéinés composés). Prévoir systématiquement une alternative végétarienne EGAlim (pois chiches rôtis, dulse). Le surcoût bio reste maîtrisé (+ 0,15€/portion) pour un gain nutritionnel et gustatif significatif. À reproduire en établissement : formation agent cuisson courte, fiche HACCP simplifiée, approvisionnement circuit court régional.
Pizza au thon
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 32 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal
- 3 kg Pâte à pizza
- 1.2 L Sauce tomate
- 1.2 kg Thon
- 800 g Oignons
- 400 g Olives
- 500 ml Lait
Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 12h à +4°C). Jour J : Égouttage thon MSC à +3°C maximum. Sauce tomate fraîche ou conserve bio le matin. Garniture en J (olives dénoyautées, oignons émincés frais). Cuisson à cœur : +75°C minimum. Consommation immédiate après cuisson ou refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide.
EGAlim : Certifier pâte bio ECOCERT ou équivalent (10-15% du coût). Sauce tomate : 100% bio circuits courts (AMAP/marché régional). Thon MSC Certification obligatoire (conformité bien-être animal + durabilité). Mozzarella : lait bio AOP si possible. Olives AOP Provence/circuits courts. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Complément EGAlim : alternative végétarienne proposée (pizza aubergines/roquette bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : pâte ultra fine pour enfants en ULIS. Alternative végétarienne : thon remplacé par pois chiches rôtis + dulse (algue bio, goût umami). Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : pâte à pizza sans gluten bio (farine riz/maïs). Sans lait : mozzarella vegan fermentée. Sans poisson : voir déclinaison végétarienne. Calories: 245kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 14.5gFat: 10.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 680mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g
