La pizza maison en restauration collective n’est plus un luxe : c’est une nécessité pour respecter EGAlim et captiver les convives. Avec une pâte levée 18h et des ingrédients BIO circuits courts, vous maîtrisez coûts et qualité nutritionnelle. Cuisson rapide à 250°C, gestion HACCP simple, rentabilité immédiate. Voici la formule que j’ai déployée au Collège La Chênaie sur 600 repas/jour.
Pizza Maison en restauration Collective
La Pizza Maison est une valeur sur de la restauration collective,
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 1 heure h 5 minutes min
Type de plat Entrée, Italien, Plat principal
Cuisine Italienne
Portions 100 Portions
Calories 280 kcal
- 8 kg pâte à pizza Maison
- 4 kg Sauce tomate
- 3 kg fromage emmental rapé
- 2 kg olives noires
- PM PM origan
Organisation : Organisation Jour J : Pâte à pizza maison préparée J-1 (repos 18h à +4°C max). J du service : garniture tomate (conservée +4°C max 48h), fromage rapé en silo fermé (max 72h). Cuisson 250°C 12-15 min. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Olives ajoutées post-cuisson si conservation longue. HACCP : vérifier température four, ne pas dépasser 2h de maintien chaud.
EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate BIO ECOCERT + fromage emmental AOP/Label Rouge (circuits courts laiterie régionale). Olives noires BIO AOC si possible (Provence). Origan frais ou BIO séché. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP producteurs locaux tomate+herbes, fromage fermier régional. Engagement : 0% additifs, 0% conservateurs industriels.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer pâte blé par pâte sans gluten maison (farine riz+maïs+liant) ou fourniture certifiée. Alternative végétalienne : fromage végétal fermenté (brebis/chèvre loc alternative). Variante bio 100% : tous ingrédients ECOCERT, pâte levain naturel J-2. Sans allergène fromage : sauce tomate relevée + légumes grillés (aubergine bio locale, roquette). Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12.5gFat: 11gLipides saturés: 4.5gSodium: 580mgFibre: 1.8gSucre: 2.5g
Cette pizza s’inscrit dans la catégorie Plat principal protéiné (fromage AOP) du GEMRCN, compatible section « Fruits et légumes transformés » si accompagnement salade verte BIO. Coût portion : 0,85€ brut (0,60€ pâte+sauce+garniture, 0,25€ fromage AOP). Production <2h, zéro déchet si valorisation des parures. Certifié ECOCERT Excellence depuis 2019 : c'est la recette-phare de nos menus durables.
