La pizza maison plaît toujours sur une ligne de self, et elle se produit bien en série dès que la pâte est confiée à un fournisseur ou pétrie à l’avance. Le montage se fait au dernier moment, sauce, fromage puis olives, pour que la pâte ne détrempe pas en attente. Le point de vigilance porte sur la cuisson : un four trop chargé donne une pâte pâle au centre et desséchée sur les bords, alors que le maintien au chaud doit rester bref pour ne pas ramollir la croûte.
Pizza Maison en restauration Collective
Equipements
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (pâte à pizza Maison) ; Lait (fromage emmental rapé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : pâte à pizza Maison (œufs, soja) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg pâte à pizza Maison
- 4 kg Sauce tomate
- 3 kg fromage emmental rapé
- 2 kg olives noires
- PM origan
- 200 ml Huile d'olive pour huiler les bacs
Instructions
- Étaler la pâte à pizza maison sur des plaques huilées à l'huile d'olive, en une couche régulière.
- Répartir la sauce tomate sur la pâte, puis parsemer l'emmental râpé sur toute la surface.
- Vérifier que les olives noires sont bien dénoyautées, puis les répartir sur la pizza.
- Cuire au four à 250 °C pendant 12 à 15 min en espaçant les plaques, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le fromage fondu.
- Parsemer d'origan juste après la cuisson, sans attendre.
- Découper les pizzas à la sortie du four, en parts régulières.
- Maintenir les pizzas au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, à une température d'au moins 63 °C, et relancer des fournées pendant le service plutôt que de prolonger l'attente.
Video
Astuces du chef
Nutrition
Cette pizza s’inscrit dans la catégorie Plat principal protéiné (fromage AOP) du GEMRCN, compatible section « Fruits et légumes transformés » si accompagnement salade verte BIO. Coût portion : 0,85€ brut (0,60€ pâte+sauce+garniture, 0,25€ fromage AOP). Production <2h, zéro déchet si valorisation des parures. Certifié ECOCERT Excellence depuis 2019 : c'est la recette-phare de nos menus durables.
