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La Pizza maison en restauration collective

Pizza Maison en restauration Collective

La Pizza Maison est une valeur sur de la restauration collective,
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 Portions
Calories 280 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg pâte à pizza Maison
  • 4 kg Sauce tomate
  • 3 kg fromage emmental rapé
  • 2 kg olives noires
  • PM PM origan

Instructions
 

  • J-1 (16h00) : Pétrir pâte maison (farine T65 BIO, eau, sel 8g/kg, levure boulangère, huile olive 25g/kg). Repos 18h à +4°C couvert film alimentaire. Vérifier T° chambre froide ≤+3°C.
  • J du service (08h00) : Sortir pâte 30 min avant service à T° ambiante (20-22°C). Sauce tomate BIO verser dans silo GN inox, température ≤+4°C jusqu'à mise en place (max 2h avant).
  • Passer pâte au laminoir ou étaler main (12mm épaisseur) sur plaques perforées huilées (0,3L huile pour 100 portions). Répartition : 80g pâte/portion.
  • Garnir : sauce tomate 60g/portion + emmental rapé 30g/portion. Olives noires 20g/portion saupoudrées post-cuisson si stockage >3h (évite ramollissement).
  • Cuisson : four 250°C, durée 12-15 min selon four. Vérifier couleur dorée et son creux. Sortie : T° cœur ≥+75°C (thermomètre HACCP).
  • Maintien : liaison chaude en bac GN + couvercle, ≥+63°C max 2h avant service. Vérifier T° toutes les 30 min. Ajouter origan frais ou séché post-cuisson (30 sec avant plaquage).
  • Gestion parures : chutes pâte + sauce restante → congélation J0 (duxelles tomate+herbes pour pâtes J+3).

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : Pâte à pizza maison préparée J-1 (repos 18h à +4°C max). J du service : garniture tomate (conservée +4°C max 48h), fromage rapé en silo fermé (max 72h). Cuisson 250°C 12-15 min. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Olives ajoutées post-cuisson si conservation longue. HACCP : vérifier température four, ne pas dépasser 2h de maintien chaud.
EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate BIO ECOCERT + fromage emmental AOP/Label Rouge (circuits courts laiterie régionale). Olives noires BIO AOC si possible (Provence). Origan frais ou BIO séché. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP producteurs locaux tomate+herbes, fromage fermier régional. Engagement : 0% additifs, 0% conservateurs industriels.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer pâte blé par pâte sans gluten maison (farine riz+maïs+liant) ou fourniture certifiée. Alternative végétalienne : fromage végétal fermenté (brebis/chèvre loc alternative). Variante bio 100% : tous ingrédients ECOCERT, pâte levain naturel J-2. Sans allergène fromage : sauce tomate relevée + légumes grillés (aubergine bio locale, roquette).

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12.5gFat: 11gLipides saturés: 4.5gSodium: 580mgFibre: 1.8gSucre: 2.5g