Pizza Maison en restauration Collective
La Pizza Maison est une valeur sur de la restauration collective,
Equipements
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (pâte à pizza Maison) ; Lait (fromage emmental rapé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : pâte à pizza Maison (œufs, soja) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg pâte à pizza Maison
- 4 kg Sauce tomate
- 3 kg fromage emmental rapé
- 2 kg olives noires
- PM origan
- 200 ml Huile d'olive pour huiler les bacs
Instructions
- Étaler la pâte à pizza maison sur des plaques huilées à l'huile d'olive, en une couche régulière.
- Répartir la sauce tomate sur la pâte, puis parsemer l'emmental râpé sur toute la surface.
- Vérifier que les olives noires sont bien dénoyautées, puis les répartir sur la pizza.
- Cuire au four à 250 °C pendant 12 à 15 min en espaçant les plaques, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le fromage fondu.
- Parsemer d'origan juste après la cuisson, sans attendre.
- Découper les pizzas à la sortie du four, en parts régulières.
- Maintenir les pizzas au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, à une température d'au moins 63 °C, et relancer des fournées pendant le service plutôt que de prolonger l'attente.
Video
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne chargez jamais le four à bloc. Des plaques trop serrées empêchent la chaleur de circuler, et vous obtenez une pâte pâle au centre pendant que les bords brûlent déjà.
Organisation : J-1 : stocker la pâte à pizza maison en chambre froide, la décongeler en chambre froide si elle arrive surgelée, et préparer la sauce tomate, l'emmental râpé et les olives noires en bacs fermés en chambre froide. Jour J : huiler les plaques, étaler, garnir, puis cuire au plus près du service en plusieurs fournées plutôt qu'en une seule grande, parsemer d'origan, découper et relancer des cuissons pendant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Ce plat n'est pas prévu en liaison froide ; s'il devait l'être, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 172gCalories: 435kcalCarbohydrates: 41.6gProtéines: 15.2gFat: 22.1gLipides saturés: 7.5gSodium: 1098.8mgFibre: 3.9gSucre: 4.6g