Petits pois-carottes au beurre persillé reste un accompagnement que les convives acceptent facilement, du self scolaire au restaurant d’entreprise, et qui trouve sa place à côté de toute viande ou volaille. Les carottes se blanchissent et se refroidissent à l’avance, les petits pois cuisent à la vapeur au dernier moment pour garder leur couleur et leur texture. Le point de vigilance porte sur la finition : les échalotes s’étuvent dans le beurre sans coloration, juste avant le mélange, et le persil n’entre qu’au dernier moment, sinon il noircit au maintien.
Petits pois-carottes au beurre persillé
Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- cuiseur vapeur
- sonde à cœur
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Petits pois Surgelés IQF extra-fins
- 5 kg Carottes Fraîches origine France
- 800 g Beurre doux Bio
- 250 g Persil plat Frais
- 300 g Échalotes Fraîches
- PM Sel fin Gris de mer
- PM Poivre blanc Moulu
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en brunoise. Ciseler les échalotes.
- Blanchir les carottes à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, les égoutter, puis les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement en bacs GN et les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, cuire les petits pois au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans perdre leur couleur.
- Remettre les carottes blanchies en température au cuiseur vapeur, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Dans la sauteuse basculante, étuver les échalotes ciselées dans le beurre doux, sans les colorer.
- Laver et ciseler le persil plat juste avant l'assemblage.
- Mélanger les petits pois et les carottes chauds avec le beurre et les échalotes, parsemer de persil ciselé, saler et poivrer, puis mélanger délicatement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, à une température d'au moins 63 °C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Fiche GEMRCN-compatible : légume d’accompagnement (sous-catégorie « Légumes frais cuits »). Intégrable en plateau à entrée variée ou menu unique. Conservation thermique maîtrisée (≥63°C, max 2h) : passage en liaison chaude standard ou préparation rapide en liaison froide + régénération. Opportunité pédagogique : ateliers de cuisine interactive, communication auprès des parents sur sourcing bio/circuits courts.
