Incontournable des menus collectifs : ce petit pois carottes incarne l’équilibre entre exigences nutritionnelles, respect des normes GEMRCN (sous-catégorie Haricots verts et petits pois) et démarche éco-responsable. Recette testée en production 600 couverts/jour au collège La Chênaie, 100% bio ECOCERT niveau 3, elle démontre qu’un coût matière maîtrisé n’exclut pas qualité et saveur.
Ce petit pois carottes contribue directement au respect des 50% produits durables EGAlim et au objectif 20% bio en valeur d’achat. Les parures (épluchures) sont valorisées en fond de volaille maison, réduisant gaspillage et coût. Accessible en liaison chaude ou froide, adapté divers régimes et textiles modifiées, il sécurise les services et fidélise les convives. Conforme GEMRCN Haricots verts et petits pois, cuisson basse température.
Petits pois carottes
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal
Organisation : J-1 : épluchage et taillage des légumes frais, stockage en bacs GN hermétiques à +4°C max (24h). Jour J : cuisson des carottes 10 min à l'eau bouillante salée (56°C cœur légume), ajout petits pois frais 6-8 min, finition beurre. Température de service ≥63°C. HACCP : respect chaîne du froid (carottes prélevées marchés locaux J-1), cuisson homogène, maintien thermique en bac GN couvercle hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais bruts (bio ECOCERT recommandé). Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros (Mouans-Sartoux). Beurre fermier AOP si possible. Petits pois surgelés bio acceptable en hors-saison (conservation nutritionnelle). Alternative vegan : huile d'olive vierge extra à la place du beurre. Estimation coût matière bio : +8-12% vs conventionnel, amorti par réduction gaspillage parures réutilisées (bouillon maison).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants DYS) : légumes cuits 22-24 min, écrasage partiel à la fourchette. Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végétale (beurre fermier ou huile olive). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (15g pour 100 couverts). Sans gluten : naturellement GF, attention bouillon (sans amidon). Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 0.3mgFibre: 2.9gSucre: 4.1g
