Name: Petits pois carottes
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 3.5 kg Petits pois frais; 2 kg Carottes en dés; 500 g Oignons nouveaux; 300 g Beurre; 50 g Sucre; 2 L Bouillon de volaille; 100 g Persil frais; PM Sel fin

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Le petits pois carottes reste un classique des menus collectifs, apprécié pour sa couleur et sa texture fondante quand les temps de cuisson sont respectés. Le risque en volume, c’est la carotte trop cuite qui part en purée pendant que les petits pois attendent, ou l’inverse. Cuire les deux légumes séparément avant de les lier au bouillon donne un accompagnement qui garde de la tenue jusqu’au service. Le maintien, lui, ne doit pas durer : les petits pois y perdent vite leur vert.

Petits pois carottes

Petit pois carottes revisité avec produits frais bio en circuits courts : cuisson maîtrisée 18 min, réduction des parures en bouillon maison, respect stricte du cahier des charges EGAlim. Recette éprouvée en service, coût matière optimisé, satisfaction résidents garantie.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 56 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3.5 kg Petits pois frais
2 kg Carottes en dés
500 g Oignons nouveaux
300 g Beurre
50 g Sucre
2 L Bouillon de volaille
100 g Persil frais
PM Sel fin

Instructions

Émincer les oignons nouveaux. Ciseler le persil frais au moment de la cuisson.
Cuire les carottes en dés en marmite, à l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Les égoutter.
Cuire à part les petits pois frais à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons nouveaux au beurre, sans coloration.
Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le sucre, puis les carottes et les petits pois égouttés. Laisser réduire à découvert jusqu'à ce que le bouillon nappe légèrement les légumes.
Rectifier l'assaisonnement au sel fin.
Ajouter le persil ciselé au moment de dresser. Maintenir au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Cuisez toujours les carottes et les petits pois séparément avant de les réunir dans le bouillon. Ensemble dès le départ, l'un finit en purée pendant que l'autre reste ferme.

Organisation : La veille, émincez les oignons nouveaux et stockez-les filmés en chambre froide. Le jour du service, cuisez les carottes puis les petits pois séparément, faites suer les oignons, liez les légumes au bouillon et ciselez le persil au dernier moment. Lancez une première sauteuse à l'ouverture et relancez pendant le service plutôt que de tout maintenir.

Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Si le plat est préparé à l'avance, sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis il se conserve entre 0 et +3 °C (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base de cuisson.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).