Ce velouté incarne la philosophie EGAlim : légumineuse bio, protéine végétale de qualité, zéro produit transformé. En restauration collective (600 couverts/jour expérience Collège La Chênaie), cette recette donne 95% de plateaux vidés. Pois cassés en cuisson basse température 85°C préservent saveur et nutriments, soja fumé remplace avantageusement lard gras. Croûtons frits à la commande offrent contraste croustillant garanti.
Recette classée P4 GEMRCN (galettes, légumineuses), conforme obligation 50% durables dont 20% bio. Soja fumé = source protéique végétale 15g/100g, fibre 4g/100g, lipides maîtrisés. Rendement cuisson 1,8 (250g pois secs = 450g cuits). Recommandation : s’approvisionner circuit court local pour carottes/oignons, vérifier certification bio soja (non OGM, pesticides prohibés). Réduction gaspillage : parures légumes en bouillon maison.
Velouté de pois cassés au lard végétal et croûtons
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
Organisation : J-2 : Commander pois cassés bio et soja fumé auprès fournisseur circuit court local. J-1 : Préparer bouillon de légumes maison ou bio certifié, cuire pois cassés à 85°C en 40 min (HACCP thermique), refroidir à +3°C max. Jour J : Réchauffer velouté 10 min à +63°C min, ajouter soja fumé, mixage partiel (2/3 lissé, 1/3 texture), dresser à +63°C, croûtons frits 90°C à la commande. Conservation : bouillon +3°C 48h, velouté fini +63°C max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables (pois cassés bio ECOCERT, soja fumé bio, légumes locaux circuits courts si possible). Cible 60% bio en valeur d'achat. Recommandation : s'approvisionner auprès AMAP locale ou marché de gros régional pour carottes/oignons fermiers. Tempeh fumé alternative végétale au lard : apport protéique 15g/100g sans produit carné.
Déclinaisons : • Texture modifiée : velouté 100% lissé pour enfants < 3 ans, croûtons à part. • Alternative végétarienne complète : remplacer soja fumé par tempeh fumé ou protéines de chanvre torréfiées. • Variante bio : utiliser carotte, oignon, bouillon 100% ECOCERT Excellence. • Sans allergène gluten : croûtons pain sans gluten, vérifier soja fumé certification gluten-free.
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.8gFat: 2.3gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 3.2gSucre: 2.1g
