Farfalle au saumon fumé et aneth

Cette recette de farfalle saumon fumé-aneth incarne nos valeurs de restauration collective durable : 100% ingrédients bruts français, circuits courts garantis, conformité EGAlim 50/20. Testée et validée 20 ans en production 600 repas/jour au Collège La Chênaie. Coût portion maîtrisé (€€€), organisation HACCP simplifiée, alternative végétarienne intégrée.

Farfalle au saumon fumé et aneth

A3 - Féculents

Source de protéines

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Scandinave

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Farfalle blé dur français Pâtes artisanales blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
• 3 kg Saumon fumé français Saumon fumé français ou irlandais, tranché épais, origine contrôlée
• 1.5 L Crème fraîche bio Crème fraîche épaisse bio 30% MG, origine française
• 300 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio, coupé finement
• 8 pièces Citrons bio Citrons bio non traités, pour le jus et zestes
• 200 ml Huile d'olive extra vierge bio Huile d'olive première pression à froid, origine France
• 500 g Échalotes Échalotes grises françaises, producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Cuisson des farfalle à l'avance, refroidissement rapide à l'eau froide, stockage à +4°C max 24h. Crème fraîche et saumon fumé en liaison froide ≤+3°C (DLC saumon fumé : J+2). Jour J : Réchauffage vapeur douce 8-10 min à +63°C. Montage sauce 5 min avant service. Points HACCP : Température de service ≥+63°C (vérifier thermomètre). Saumon fumé : traçabilité obligatoire (certificat d'origine). Refroidissement +63→+10°C en <90 min si liaison chaude. Séparation saumon/crème avant service si réchauffage (réduire oxydation). EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Farfalle blé dur français (50% valeur), Crème fraîche bio (20% valeur), Huile d'olive extra vierge bio (label ECOCERT), Citrons bio, Aneth frais local (saison) ou surgelé français. % bio estimé : 35-40% en valeur d'achat. Saumon fumé français non bio (traçabilité contrôlée). Circuits courts : Privilégier producteurs régionaux farfalle (Beauce, Occitanie), crème fermière locale, aneth producteur maraîcher local ou AMAP. Alternative végétarienne : Remplacer saumon par tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés + noix concassées (protéines équivalentes).

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de farfalle + crème (dysphagie) = pâtes très cuites 15 min + mixage partiel + crème additionnelle. Alternative végétarienne : Saumon fumé → Tofu nature fumé (120g/portion) ou Champignons de Paris revenus à l'huile d'olive + amandes effilées. Variante bio 100% : Saumon fumé bio certification Aquaculture Stewardship Council (ASC) ou trout fumée bio Bretagne. Sans allergène : Crème fraîche → Crème de coco bio ou béchamel légère beurre/farine bio. Aneth → Estragon ou persil plat.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 8.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g

Recette GEMRCN Pâtes + Sauce, classée Poisson/Crustacés (groupe 3). Portion 250g satisfait les apports protéiques enfant/adolescent (15-18g protéines). Traçabilité saumon fumé obligatoire. Pour transition vers 100% bio sans surcoût majeur, préférer tofu fumé bio en alternative (réduction coût protéine -15%). Rotation régulière recommandée (1-2x/mois) pour diversifier menus.