Farfalle à la sauce tomate et légumes du jardin

Plat signature de la restauration collective durable : farfalle aux légumes frais, sauce tomate bio sans additifs. Basé sur une longue expérience en cuisine scolaire, ce classique revisité valorise les circuits courts et les producteurs locaux. Conforme GEMRCN groupe légumes et féculents, adaptation facile selon appels d’offres régionaux. Coût portion <0,80€ HT en approvisionnement bio.

Farfalle à la sauce tomate et légumes du jardin

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Farfalle sauce tomate et légumes du jardin : plat économique, végétarien, 100% produits frais bruts. Conforme EGAlim et GEMRCN (groupe légumes, féculents). Valorise circuits courts régionaux et légumes de saison, idéal pour restauration collective scolaire/sociale.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 392 kcal

Equipements

• Ébullition
• Sauté à l'huile d'olive

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farfalle (pâtes courtes blé dur français)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate bio (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Farfalle (pâtes courtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
• 4 L Sauce tomate bio Tomates bio françaises ou italiennes, sans additifs
• 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local privilégié
• 2 kg Carottes françaises Carottes de saison, origine France
• 1.5 kg Petits pois Frais de saison ou surgelés bio français
• 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
• 1 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local de préférence
• 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
• PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Réceptionner légumes frais certifiés, vérifier conformité traçabilité (producteur, date cueillette). Nettoyage, taille courgettes/carottes (0,5-1 cm dés), petits pois écossés. Stockage ≤+4°C max 24h.
• Jour J : Portionner eau 1L/100g pâtes, sel 5-6g/L. Porter à ébullition 100°C. Verser farfalle, mélanger 30 sec, cuisson 11-12 min (vérifier al dente, teinte blanche/translucide cœur).
• Émincer oignons finement. Sauté à l'huile d'olive vierge extra 80°C, 2-3 min (sans coloration, acidité protégée). Ajouter légumes dés, sauté 3 min.
• Incorporer sauce tomate bio, température montée ≥80°C, temps 4-5 min. Assaisonnement : sel 5-6g/kg sauce/légumes, poivre moulu frais. Goût final : sucre naturel tomate doit dominer.
• Égouttage pâtes (réserver 1-2 dl eau cuisson amidonnée). Liaison sauce + pâtes égoutées, émulsion 1-2 min à 80°C. Finition : basilic frais ciselé 80% chaud (ajout dernier moment).
• Service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude : durée maintien max 2h (pâtes dégradation qualité +2h30). Liaision froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min obligatoire, stockage +3°C DLC J+2.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux, commande sauce tomate bio. J-1 : Nettoyage et taille légumes frais (stockage +4°C max), préparation oignons. Jour J : Cuisson pâtes 11-12 min à 100°C (eau salée 5-6g/L), liaison sauce tomate + légumes 6-8 min à 80°C. Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min max. HACCP critique : température de service, durée de maintien en chaud <2h, refroidissement rapide obligatoire. DLC J+2 à +3°C en liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts (sans additifs). Recommandé : pâtes bio blé dur français ECOCERT (20% minimum), sauce tomate bio certifiée (AB ou équivalent), huile d'olive vierge extra bio Provence/Languedoc ou Italie ECOCERT, légumes fermiers circuit court (AMAP, marché gros régional). Estimation bio : 70-80% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs locaux Paca/Occitanie.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en purée fine pour enfants <3 ans (mixeur). Alternative végétarienne/vegan : remplacer par protéine locale (pois chiches bio, tofu fermier). Variante bio : certifier 100% des ingrédients AB. Sans allergène gluten : remplacer farfalle par pâtes riz/maïs bio sans gluten, vérifier sauce tomate (épaississants).

Nutrition

Portion: 202gCalories: 392kcalCarbohydrates: 69.4gProtéines: 13gFat: 5.8gLipides saturés: 1gSodium: 65.4mgFibre: 6gSucre: 9.6g

Plat GEMRCN légumes + féculents, facilement modulable selon saisons et fournisseurs régionaux. Idéal pour atteindre les 20% bio obligatoires EGAlim. Temps de production court (<1h), équipements standards (marmite, sauteuse), formation cuisinier minimum. Réduction gaspillage : valoriser parures légumes en bouillon ou velouté.

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