Farfalle à la sauce tomate et légumes du jardin
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Été (légumes frais) - Toutes saisons (pâtes) facileEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L pour légumes
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle (pâtes courtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 4 L Sauce tomate bio Tomates bio françaises ou italiennes, sans additifs
- 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local privilégié
- 2 kg Carottes françaises Carottes de saison, origine France
- 1.5 kg Petits pois Frais de saison ou surgelés bio français
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local de préférence
- 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français de qualité artisanale. Laver et tailler les légumes de saison : courgettes en dés de 1cm, carottes en brunoise fine, émincer les oignons. Vérifier la fraîcheur du basilic et le ciseler grossièrement. Préparer la sauce tomate bio.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive bio à feu moyen. Ajouter les carottes (cuisson plus longue), puis les courgettes et petits pois. Faire suer 8-10 minutes. Incorporer la sauce tomate, assaisonner, laisser mijoter 5 minutes.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 80L d'eau salée (10g/L). Plonger les farfalle, remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué (généralement 10-12min) pour obtenir une texture al dente. Goûter régulièrement les 2 dernières minutes.
- Finition et assaisonnement : Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson. Mélanger immédiatement avec la sauce tomate aux légumes dans la sauteuse. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Incorporer le basilic frais ciselé, rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour texture optimale. Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu d'eau pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur (Occitanie, Beauce) pour leur meilleure tenue à la cuisson et leur goût authentique. Les légumes de saison apportent fraîcheur et couleurs : courgettes de juin à septembre, petits pois frais de mai à juillet.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes bio françaises (blé dur cultivé sans pesticides), légumes de producteurs locaux en circuit court, huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou italienne certifiée, sauce tomate bio sans additifs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, les pâtes se dégradent rapidement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C, les pâtes absorbent la sauce.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Surveiller la cuisson des pâtes pour éviter la surcuisson qui les rend pâteuses.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g de pâtes cuites + 150g de légumes en sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg