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Farfalle à la sauce tomate et légumes du jardin - Recette restauration collective

Farfalle à la sauce tomate et légumes du jardin

Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Farfalle sauce tomate et légumes du jardin : plat économique, végétarien, 100% produits frais bruts. Conforme EGAlim et GEMRCN (groupe légumes, féculents). Valorise circuits courts régionaux et légumes de saison, idéal pour restauration collective scolaire/sociale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Farfalle (pâtes courtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
  • 4 L Sauce tomate bio Tomates bio françaises ou italiennes, sans additifs
  • 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local privilégié
  • 2 kg Carottes françaises Carottes de saison, origine France
  • 1.5 kg Petits pois Frais de saison ou surgelés bio français
  • 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
  • 1 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local de préférence
  • 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner légumes frais certifiés, vérifier conformité traçabilité (producteur, date cueillette). Nettoyage, taille courgettes/carottes (0,5-1 cm dés), petits pois écossés. Stockage ≤+4°C max 24h.
  • Jour J : Portionner eau 1L/100g pâtes, sel 5-6g/L. Porter à ébullition 100°C. Verser farfalle, mélanger 30 sec, cuisson 11-12 min (vérifier al dente, teinte blanche/translucide cœur).
  • Émincer oignons finement. Sauté à l'huile d'olive vierge extra 80°C, 2-3 min (sans coloration, acidité protégée). Ajouter légumes dés, sauté 3 min.
  • Incorporer sauce tomate bio, température montée ≥80°C, temps 4-5 min. Assaisonnement : sel 5-6g/kg sauce/légumes, poivre moulu frais. Goût final : sucre naturel tomate doit dominer.
  • Égouttage pâtes (réserver 1-2 dl eau cuisson amidonnée). Liaison sauce + pâtes égoutées, émulsion 1-2 min à 80°C. Finition : basilic frais ciselé 80% chaud (ajout dernier moment).
  • Service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude : durée maintien max 2h (pâtes dégradation qualité +2h30). Liaision froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min obligatoire, stockage +3°C DLC J+2.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux, commande sauce tomate bio. J-1 : Nettoyage et taille légumes frais (stockage +4°C max), préparation oignons. Jour J : Cuisson pâtes 11-12 min à 100°C (eau salée 5-6g/L), liaison sauce tomate + légumes 6-8 min à 80°C. Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min max. HACCP critique : température de service, durée de maintien en chaud <2h, refroidissement rapide obligatoire. DLC J+2 à +3°C en liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts (sans additifs). Recommandé : pâtes bio blé dur français ECOCERT (20% minimum), sauce tomate bio certifiée (AB ou équivalent), huile d'olive vierge extra bio Provence/Languedoc ou Italie ECOCERT, légumes fermiers circuit court (AMAP, marché gros régional). Estimation bio : 70-80% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs locaux Paca/Occitanie.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en purée fine pour enfants <3 ans (mixeur). Alternative végétarienne/vegan : remplacer par protéine locale (pois chiches bio, tofu fermier). Variante bio : certifier 100% des ingrédients AB. Sans allergène gluten : remplacer farfalle par pâtes riz/maïs bio sans gluten, vérifier sauce tomate (épaississants).

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 5.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 285mgFibre: 2.6gSucre: 4.2g