Il y a un métier que personne ne regarde.
Tous les jours en France, des cuisines servent des repas à des enfants, à des malades, à des anciens. Six cents couverts, mille, trois mille. Des gens qui ne choisissent pas où ils mangent. On appelle ça une clientèle captive, et c’est vrai. Mais dire ça, c’est déjà accepter qu’on puisse faire moyen, parce qu’ils reviendront demain de toute façon.
Dans ces cuisines, il y a un chef. Il a un budget qu’il n’a pas voté. Des locaux qu’il n’a pas dessinés. Une équipe qu’il forme lui-même, souvent sans avoir été formé à former. Et il a des textes. Beaucoup de textes. Des grammages, des fréquences, des taux, des températures, des seuils, des dates de décrets. Tous publics. Tous quelque part. Aucun traduit en gestes.
Alors il fait ce que font tous les chefs de ce métier. Il décide seul. Il ouvre douze onglets un dimanche soir, il tombe sur trois chiffres différents pour la même question, il choisit le plus prudent et il y va. Et il n’est jamais tout à fait sûr.
Ce doute-là, ce n’est pas un défaut de compétence. C’est un défaut d’outil. Personne n’avait écrit le référentiel.
C’est ce qu’on a fait. Trois ans de travail, chaque chiffre remonté à sa source officielle, aucune valeur publiée sans qu’on puisse dire d’où elle vient. Ce n’est pas un livre de plus. C’est la chose qu’on ouvre pour arrêter de chercher.
Derrière, il y a moi, Jean-Paul Terrusse. Vingt ans de cuisine de collectivité, six cents couverts par jour. Si ça compte, c’est pour une seule raison : tout ce qui est écrit ici, je l’ai d’abord fait en cuisine.
Le métier n’a pas besoin qu’on le défende. Il a besoin qu’on l’outille.
Nourrir sans prendre soin, ce n’est pas notre métier. C’est de la logistique.
Le plan
Une seule référence, vérifiée à la source et tenue à jour. Le livre pour la doctrine, celle qu’on ouvre pour trancher. Le site pour l’exécution de tous les jours, des recettes aux repères de réglementation et de GEM-RCN. Et les outils, pour ce qui doit tourner sans y penser.
La méthode
Les textes qui encadrent ce métier sont publics, gratuits et illisibles. Ils sont éparpillés sur dix sites, ils se contredisent d’une source à l’autre, et aucun ne dit ce que ça donne en production un mardi à onze heures. On fait ce travail-là. Chaque grammage, chaque fréquence, chaque seuil est remonté à son texte d’origine, daté, traduit en geste. Pas d’interprétation maison, pas de chiffre plausible. Ce qu’on n’a pas pu vérifier, on le dit.
Et ça ne doit pas tenir dans la tête d’une seule personne. La même base pour le chef, son second, le remplaçant qui débarque un lundi et la direction. Les décisions restent traçables, les sources restent citables, et le service ne s’arrête pas quand quelqu’un s’absente.
