La salade d’avocat au thon trouve sa place en entrée froide, sans ligne de cuisson à gérer un jour de service chargé. Elle demande surtout de la régularité dans le taillage et un timing serré sur l’avocat, qui noircit vite une fois coupé. Le point de vigilance porte sur la liaison froide : assemblée à l’avance, cette salade doit rester au froid jusqu’au dressage, sans quoi le thon et les légumes crus tournent rapidement.
Salade d'avocat au thon
Salade fraîche économe en énergie (zéro cuisson), riche en oméga-3 (thon, avocat, huile colza) et fibres. Conforme GEMRCN catégorie E3 (entrée crudités), idéale pour menu végétarien hebdomadaire en version pois chiches. Valorise circuits courts méditerranéens et répond aux exigences EGAlim avec thon MSC et légumes bio de saison.
Equipements
- bacs GN
- mandoline
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Thon au naturel).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 pièce(s) Avocat
- 2 kg Thon au naturel
- 2 kg Maïs
- 3 kg Tomates
- 800 g Oignons rouges
- 800 ml Vinaigrette
- 250 ml Jus de citron arrosé sur les cubes d'avocat dès la taille
Instructions
- Égoutter le thon au naturel et l'émietter à la fourchette. Égoutter le maïs.
- Laver les tomates et les tailler en quartiers ou en dés selon le calibre.
- Éplucher les oignons rouges et les émincer finement à la mandoline.
- Couper les avocats en deux, retirer le noyau et tailler la chair en cubes. Arroser aussitôt de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Dans un bac GN, mélanger délicatement les avocats citronnés, le thon émietté, le maïs, les tomates et les oignons rouges. Ajouter la vinaigrette et mélanger sans écraser les avocats.
- Maintenir la salade en bacs GN au froid jusqu'au dressage, puis dresser en ramequins ou en bacs GN pour le self-service.
- Conserver en liaison froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez les avocats au dernier moment, juste avant le montage, et citronnez-les tout de suite : l'oxydation démarre en quelques minutes et une salade grise ne se rattrape pas.
Organisation : La veille, égoutter et émietter le thon, égoutter le maïs, laver les tomates et émincer les oignons rouges, puis stocker en bacs GN filmés en chambre froide. Le jour du service, tailler les tomates, puis les avocats au dernier moment, monter la salade et la maintenir en liaison froide jusqu'au dressage.
Points de maîtrise : Ce plat assemblé sans cuisson relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus trois jours après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
