Cette salade d’avocat au thon illustre parfaitement l’intérêt des préparations froides en restauration collective : zéro consommation énergétique, assemblage rapide, et fraîcheur garantie pour les convives. Composée d’avocats mûrs à point, de thon au naturel certifié MSC, de tomates gorgées de soleil, de maïs doux et d’oignons rouges croquants, elle offre un équilibre nutritionnel remarquable : protéines de qualité (thon), acides gras mono-insaturés (avocat), fibres et vitamines (légumes crus). L’utilisation d’une vinaigrette maison à base d’huiles bio (olive + colza) garantit un apport optimal en oméga-3 et oméga-9. En pleine saison estivale, privilégiez les tomates provençales bio et les oignons rouges du Sud-Ouest pour un ancrage territorial fort, tout en sélectionnant un thon de pêche durable pour répondre aux exigences EGAlim.
Cette salade d’avocat au thon répond aux attentes de la restauration collective moderne : fraîcheur, équilibre nutritionnel et impact environnemental maîtrisé. Respectant la classification GEMRCN E3 (entrée de crudités), elle s’inscrit parfaitement dans un menu équilibré et peut être déclinée en version végétarienne avec pois chiches ou tofu fumé pour le menu hebdomadaire obligatoire. Sa préparation sans cuisson génère une économie énergétique totale, argument majeur dans une démarche de développement durable. Les variations saisonnières (agrumes l’hiver, légumes d’été) permettent une adaptation permanente aux circuits courts régionaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade d'avocat au thon
Ingrédients
- 12 pièce(s) Avocat
- 2 kg Thon au naturel
- 2 kg Maïs
- 3 kg Tomates
- 800 g Oignons rouges
- 800 ml Vinaigrette
Instructions
- Laver et décontaminer tomates et oignons rouges (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant obligatoire). Égoutter le thon au naturel (850 g net égoutté pour 100 cvts, préférer MSC ou Dolphin Safe). Ouvrir les conserves de maïs, rincer à l'eau claire, égoutter (poids net égoutté 1,2 kg pour 100 cvts).
- Préparer la vinaigrette : mélanger 0,4 L huile d'olive + 0,2 L huile de colza (ratio 2:1), 0,2 L vinaigre de vin, 8 g sel fin/kg de vinaigrette (soit environ 6-7 g total), 1 g poivre moulu, 5 g moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet ou mixeur plongeant. Réserver à température ambiante (stabilité émulsion).
- Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur, retirer le noyau, extraire la chair à la cuillère. Tailler en cubes de 1,5-2 cm. Citronner immédiatement (50 ml jus de citron pour 100 cvts) pour éviter l'oxydation. Valoriser les peaux et noyaux pour compost (réduction déchets).
- Laver les tomates, retirer le pédoncule, tailler en quartiers ou dés de 2 cm selon calibre. Peler les oignons rouges, émincer en fines lamelles (mandoline réglée à 2 mm). Réserver les parures pour fond de légumes ou compost.
- Dans un grand bac GN, mélanger délicatement avocats citronnés, thon émietté grossièrement, maïs égoutté, tomates, oignons rouges. Ajouter la vinaigrette, mélanger sans écraser les avocats. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire (goûter sur échantillon 100 g).
- Maintenir en liaison froide stricte (≤ +3°C) jusqu'au service. Dresser en ramequins individuels 90-100 g/portion ou en barquettes GN 1/1 pour self-service. Durée de conservation maximum 24h après assemblage. Service ≤ +10°C, sortie du froid maximum 2h avant consommation transport inclus.
Astuces du chef
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