Cette salade d’artichauts et fèves printanières incarne parfaitement la restauration collective responsable : des légumes frais de saison au sommet de leurs qualités gustatives et nutritionnelles, une préparation simple qui valorise le produit brut. Les artichauts violets de Provence et les fèves fraîches écossées apportent une richesse en fibres (8g/100g), folates et antioxydants essentiels pour les convives. La menthe fraîche ciselée et l’huile d’olive vierge extra subliment ces légumes nobles sans masquer leur saveur délicate. Recette disponible d’avril à juin en produits 100% français, idéale pour atteindre vos objectifs EGAlim avec des circuits courts PACA : artichauts bretons ou provençaux, fèves locales des AMAP, huile d’olive AOP.
Cette entrée végétale répond parfaitement aux exigences GEMRCN E1 (légumes crus ou cuits) avec un apport lipidique maîtrisé (6g/100g) et une densité nutritionnelle remarquable. La cuisson vapeur préserve vitamines et minéraux tout en limitant la consommation énergétique. Déclinez cette base en version tiède avec d’autres légumes de saison (asperges, petits pois), enrichissez-la de féta AOP pour les adultes, ou mixez-la pour les textures modifiées. Cette recette illustre comment le respect de la saisonnalité et des circuits courts aboutit naturellement à l’excellence nutritionnelle et environnementale. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade d'artichauts et fèves printanières
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 6 kg Cœurs d'artichauts
- 3 kg Fèves fraîches écossées
- 150 g Menthe ciselée
- 600 ml Huile d'olive
- 15 pièce(s) Citron
Instructions
- Décontaminer artichauts et fèves à l'hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rincer abondamment à l'eau potable. Sécher sur grille inox.
- Tourner les artichauts : retirer feuilles extérieures dures, couper tiges à 3 cm, citronner immédiatement (éviter oxydation). Retirer foin avec cuillère parisienne. Conserver parures pour valorisation (velouté, fonds). Immerger cœurs dans eau citronnée.
- Cuire les cœurs d'artichauts à la vapeur 95°C pendant 12-15 min selon calibre (tester tendreté couteau office). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h (cellule ou bain eau glacée). Stocker +3°C maximum.
- Écosser les fèves fraîches (prévoir 35-40% perte). Cuire à la vapeur 95°C pendant 8-10 min (texture fondante). Refroidissement rapide identique. Monder les fèves (retirer peau) pour convives jeunes enfants ou texture modifiée.
- Préparer vinaigrette ratio 3:1 → huile d'olive 450 ml + jus citron 150 ml pour 100 couverts. Émulsionner au fouet. Assaisonner sel 8 g/kg, poivre noir moulu 1 g/kg.
- Dresser au dernier moment (max 30 min avant service) : détailler artichauts en quartiers, mélanger fèves. Assaisonner vinaigrette (60 ml/kg préparation). Ciseler menthe fraîche 12 g/kg, incorporer délicatement.
- Service liaison froide : maintien ≤ +3°C jusqu'au service. Portion 150-180g. Contrôle température sonde +3°C. Allergènes : aucun (affichage obligatoire).
