Cette salade d’artichauts violets illustre parfaitement la démarche de restauration durable en valorisant un légume de saison PACA au sommet de sa qualité gustative et nutritionnelle. L’artichaut violet, disponible de mars à juin chez les producteurs locaux du Var et des Alpes-Maritimes, offre une chair tendre et fondante, naturellement riche en fibres (8-10g/100g), en potassium et en antioxydants (cynarine). La vinaigrette à l’huile d’olive extra vierge AOP Provence et au citron de Menton IGP sublime ce légume noble tout en respectant les ratios de matières grasses recommandés en restauration collective. Cette entrée froide, conforme GEMRCN E1, répond aux objectifs EGAlim (jusqu’à 80% bio en valeur avec sourcing local) et au menu végétarien hebdomadaire obligatoire, tout en permettant une valorisation intégrale du produit : fonds en salade, feuilles tendres en garniture, parures en velouté.
Cette salade d’artichauts démontre qu’une restauration collective de qualité passe par des produits frais, de saison et locaux, sans surcoût prohibitif en période de pleine production. Respectant la classification GEMRCN E1 (entrée à base de légumes crus), elle s’inscrit parfaitement dans le plan pluriannuel de diversification des protéines avec son profil 100% végétal. Déclinable en texture modifiée, enrichissable en protéines végétales (pois chiches), elle s’adapte à tous les convives. La vinaigrette peut être préparée J-1 en grande quantité et utilisée pour d’autres crudités (économie de temps). Explorez nos autres recettes de restauration collective pour découvrir d’autres entrées GEMRCN valorisant les circuits courts PACA.
Salade d'artichauts à la vinaigrette citronnée
Equipements
- Pocher
Ingrédients
- 120 pièce(s) Artichauts violets
- 20 pièce(s) Citron jaune
- 600 ml Huile d'olive extra vierge
- 80 ml Vinaigre de vin blanc
- 100 g Échalotes
- 200 g Persil plat
- 110 g Sel fin
- 20 g Poivre noir
Instructions
- Parer les artichauts : couper la tige à 2 cm de la base, retirer les feuilles externes dures (2-3 rangées), ébarber les pointes au couteau (2 cm). Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Geste durable : réserver les feuilles tendres intérieures pour un velouté (500-600g de parures/100 artichauts).
- Porter à ébullition 8-10 L d'eau salée (10g sel/L) avec 2 citrons coupés en deux. Plonger les artichauts parés, maintenir à 95-98°C (frémissements), cuire 15-20 min selon calibre. Tester la cuisson : pointe de couteau dans le fond, chair tendre sans résistance. Température de cuisson : 95-98°C.
- Refroidissement rapide obligatoire : retirer les artichauts, plonger immédiatement dans bain d'eau glacée (6-8 kg glace/10 L eau). Point HACCP critique : atteindre +10°C en moins de 2h, puis stocker ≤ +3°C. Contrôler température à cœur avec sonde désinfectée.
- Égoutter soigneusement les artichauts tête en bas (10 min). Retirer les feuilles restantes, extraire le foin à la cuillère parisienne. Tailler les fonds en quartiers (4-6 selon calibre). Réserver en bac GN ≤ +3°C avec film au contact.
- Préparer la vinaigrette (J-1 possible) : émulsionner 500 ml huile d'olive extra vierge, 180 ml jus de citron fraîchement pressé, 80 ml vinaigre vin blanc, 100g échalotes ciselées finement, 12g sel fin, 1g poivre noir moulu. Ratio 3:1 huile/acide. Conservation ≤ +3°C, DLC 48h.
- Assemblage final (max 2h avant service) : mélanger délicatement les quartiers d'artichauts avec la vinaigrette (80-100 ml/kg d'artichauts). Parsemer de persil plat ciselé (15g/kg). Service ≤ +10°C. Portion : 120-150g/convive (grammage E1 GEMRCN).
Astuces du chef
Nutrition
Envie de préparer ce plat à la maison ?
