L’artichaut violet fait partie des légumes de saison qui rassurent peu les convives tant qu’on ne leur en a pas servi une fois bien préparé. La difficulté tient à la chair, qui noircit vite et qui demande une cuisson surveillée : trop courte, le fond reste fibreux ; trop longue, il se délite en quartiers mous. Le point de vigilance porte sur le refroidissement après cuisson, qui doit être rapide pour tenir la liaison froide jusqu’au service. Préparée à l’avance et assaisonnée au dernier moment, cette entrée garde sa tenue et sa fraîcheur en salle.
Salade d'artichauts à la vinaigrette citronnée
Entrée fraîche conforme GEMRCN E1, valorisant l'artichaut violet de printemps en circuit court PACA. Apport en fibres (8-10g/100g) et antioxydants, parfaitement adapté au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Préparation simple, valorisation des parures en velouté, compatible liaison froide.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 120 pièce(s) Artichauts violets
- 20 pièce(s) Citron jaune
- 600 ml Huile d'olive extra vierge
- 80 ml Vinaigre de vin blanc
- 100 g Échalotes
- 200 g Persil plat
- PM Sel fin
- PM Poivre noir
Instructions
- Parer les artichauts violets : couper la tige à la base, retirer les feuilles extérieures dures et ébarber les pointes au couteau. Les citronner aussitôt avec une partie du citron jaune pour éviter l'oxydation.
- Porter à ébullition une marmite d'eau salée au sel fin, avec une autre partie du citron jaune coupée en deux. Plonger les artichauts et cuire au frémissement jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans le fond.
- Égoutter les artichauts et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, jusqu'à ce qu'ils atteignent +10 °C à cœur.
- Retirer les feuilles restantes et le foin à la cuillère, puis tailler les fonds en quartiers. Réserver en bacs GN filmés, entre 0 et +3 °C.
- Ciseler les échalotes et presser le jus du citron jaune restant. Émulsionner l'huile d'olive extra vierge, le jus de citron, le vinaigre de vin blanc et les échalotes ciselées. Assaisonner de sel fin et de poivre noir.
- Au moment du service, mélanger délicatement les quartiers d'artichauts avec la vinaigrette. Parsemer de persil plat ciselé et servir frais.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les artichauts tête en bas avant de les tailler : l'eau qui stagne dans le cœur dilue la vinaigrette et noie le fond au lieu de le laisser l'absorber.
Organisation : J-1 : parer et cuire les artichauts, les refroidir en cellule jusqu'à +10 °C à cœur, retirer le foin, tailler les fonds en quartiers et les réserver en bacs GN filmés entre 0 et +3 °C. Jour J : ciseler les échalotes, monter la vinaigrette, puis assaisonner les quartiers et parsemer de persil plat ciselé au moment du service.
Points de maîtrise : Le refroidissement des artichauts cuits ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h (l'arrêté impose), puis les fonds taillés se conservent entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
