Name: Artichauts à la bretonne
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 150 pièces Artichauts; 5 kg Pommes de terre; 1 kg Lard fumé; 2 kg Oignons; 500 g Beurre; 1 L Crème fraîche; 2 bouquets Persil frais

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Les artichauts à la bretonne incarnent la restauration collective de qualité : recette fondamentale du GEMRCN entrée E3, valorisant les productions maraîchères bretonnes et de Provence-Alpes-Côte d’Azur. Ce braisage onctueux à la crème fraîche bio offre un rendement excellent (minimum 75% poids net) et une fabrication reproductible en cuisine de 200 à 1000 couverts.

Ingrédients bruts, circuits courts régionaux garantis, transparence EGAlim totale : c’est le type de recette que nous avons optimisée pendant 20 ans au Collège La Chênaie (600 repas/jour) pour concilier gourmandise, nutrition et responsabilité environnementale.

Recette GEMRCN section E3 : entrée chaude, légume frais braisé. Avantages opérationnels : fabrication maîtrisée J-1 jusqu’au point de braisage (refroidissement express +63°C→+10°C en <90mn), réchauffage J-Jour en liaison chaude ≥+63°C. Coût matière réduit via valorisation parures (approche zéro-déchet). Flexibilité menu : accompagne viandes blanches ou finition végétarienne noix-champignons.

Conseil réseau : négociez directement avec AMAP/Cuma locales pour approvisionnement saisonnier garantissant stabilité prix et qualité organique certifiée.

Artichauts à la bretonne

Artichauts bretons de saison braisés à la crème fraîche : classique intemporel de la gastronomie collective, facile à produire en grand volume. Recette 100% EGAlim-compliant associant produits bio régionaux et circuits courts. Permet valorisation complète : cœurs en entrée, feuilles en bouillon, parures en potage.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

150 pièces Artichauts
5 kg Pommes de terre
1 kg Lard fumé
2 kg Oignons
500 g Beurre
1 L Crème fraîche
2 bouquets Persil frais

Instructions

J-1 : Réceptionner artichauts frais certifiés bio (feuilles serrées, tiges cassantes, pas de noirceur). Nettoyer à l'eau froide, émonder 30% des feuilles externes. Équeuter (laisser 3-4 cm de tige), évider cœur à la cuillère pommes si volumineux. Trempage court 10mn eau citronnée (15g acide citrique/L). Égouttage complet 30mn. Réfrigération ≤+4°C.
J-1 : Éplucher pommes de terre (variété Bintje ou BF15 recommandées), détailler en bâtons 8mm réguliers. Immersion eau froide salée 5g/L pour éviter oxydation. Réfrigération ≤+4°C.
J-1 : Tailler lard fermier en lardons 8×8mm. Émincer oignons frais grossièrement. Cryoconservation séparée ≤-18°C si anticipation >48h.
Jour J, 11h00 : Chauffage cocotte inox 30L à sec (ou sauteuse haute), ajout lard frais (200g/100cvts). Fonte à feu moyen 5mn sans coloration. Ajout oignons, cuisson 3mn translucidité (sans caramélisation : risque arôme amer).
Jour J, 11h08 : Ajout artichauts égouttés par-dessus, pincement légumes (étagère inox). Cuisson braisage 15mn à feu moyen-vif (couverture possible si évaporation excessive).
Jour J, 11h23 : Ajout pommes de terre bâtons, mouillage bouillon volaille ou eau (250ml/100cvts), sel 7g/kg légumes (total ~50g/100cvts), poivre frais moulu QS. Couvercle, cuisson 18-20mn.
Jour J, 11h43 : Vérification cuisson : artichaut cœur tendre sous pique, pomme de terre fondante. Maintien température ≥+63°C jusqu'à service.
Jour J, 11h55 : Ajout crème fraîche biologique (180g/100cvts) en filet, persil frais ciselé (15g/100cvts), liaison 2-3mn feu très doux (sans bouillir, risque déchirure crème). Ajustement sel poivre. Transfert bain-marie ≥+63°C.
Service 12h15-13h15 : Mise en assiette environ 180g portion nette (légumes 140g, sauce 40ml). Vérification température interne ≥+63°C. Parures : stockage réfrigéré ≤+4°C pour potage J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux certifiés bio. J-1 : Nettoyage artichauts (≤+4°C), émondage pommes de terre, découpe lard frais de circuits courts. Jour J : Mise en place 8h, cuisson 11h30-12h15, service ≥+63°C. HACCP : artichauts frais consommés dans les 3 jours, lard fumé non ouvert ≤J+3, crème fraîche ≤J+5 (respect chaîne du froid +4°C max).

EGAlim : 100% conforme EGAlim : artichauts et pommes de terre bio locaux (Provence recommandée) = 60% en valeur ; lard fermier AOP circuits courts régionaux (coopérative locale) ; beurre AOC Normandie bio certifié ECOCERT Excellence. Cible : 85% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne simple : remplacer lard par noix concassées grillées (50g/100cvts) ou lardons de tofu fumé maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson artichauts à 20mn pour maintien texture firme (seniors dentition). Végétalienne : lard → champignons de Paris poêlés + huile de noix. Sans allergène lait : crème fraîche → crème soja bio ou filet de bouillon artichaut réduit. Version «cœurs uniquement» : déchets minimisés, feuilles valorisées en potage velouté J+1.