Les artichauts sautés à l’ail constituent un accompagnement incontournable en restauration collective de printemps et automne. Cette recette respecte l’intégrité du produit brut en privilégiant la cuisson à feu vif pour préserver la texture et maîtriser l’ail sans dérive gustative amère. Complètement alignée sur EGAlim (100% produit durable issu de circuits courts si possible), elle valorise le travail du producteur local et réduit les gaspillages via l’utilisation intégrale des fonds.
Cette préparation élémentaire et rentable s’inscrit parfaitement dans la démarche GEMRCN « Légumes sautés à l’huile » en version basique. Elle exige une maîtrise technique mineure (répartition thermique, temps juste) mais offre une robustesse inégalée en production quotidienne. À privilégier en sourcing local, en partenariat avec producteurs de proximité ou filières AB certifiées pour maximiser l’impact auprès des convives et l’adhésion aux objectifs de durabilité.
Artichauts sautés à l'ail
Recette brute et rapide, 100% légume frais, zéro transformation. Maîtrise de la cuisson au wok ou à la poêle pour texture ferme et ail protégé. Conforme EGAlim, économe en matière grasse (0,3L/100cvts), idéale en menu de saison printemps-automne.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 20 kg Fonds d'artichauts
- 150 g Ail
- 600 ml Huile d'olive
- 10 g Persil frais
- 20 g Sel
Instructions
- J-1 : sélectionner artichauts bio ou circuit court (max 2 jours après réception). Nettoyer à l'eau froide, équeuter, éplucher les feuilles externes durcies. Détailler en fonds (éliminer le foin si présent) ou en quartiers selon taille. Conserver en chambre froide à +4°C ±1°C en bac fermé avec linge humide.
- Jour J : éplucher ail frais (2-3 gousses/100 couverts), émincer fin ou laisser écrasé selon convives (enfants : émincer fin). Préchuffer poêles ou wok à feu moyen-vif. Verser 0,3L huile d'olive vierge extra pour 100 couverts, répartir artichauts sans chevauchement.
- Cuisson : feu vif 10-12 min, remuer toutes les 3 min pour coloration uniforme. Ajouter ail à min 6 (éviter brunissement = amertume). Assaisonnement : 5g sel/kg artichauts + poivre frais. Vérifier tendreté à la fourchette : texture doit rester ferme, légèrement dorée.
- Finition : ciseler persil frais J-0 (max 2h avant). Intégrer 30 sec avant service. Maintien en liaison chaude ≥65°C max 45 min sur bain-marie ou chauffe-assiette. Dressage en ravier ou accompagnement de portion plat-viande.
- HACCP : Température cœur artichauts ≥65°C en fin cuisson (point critique). Refroidissement en cas de non-service : +65→+10°C en <2h en bacs plats largeur max 5cm, puis conservation chambre froide ≤+3°C max 24h.
Astuces du chef
Nutrition
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