J-1 : sélectionner artichauts bio ou circuit court (max 2 jours après réception). Nettoyer à l'eau froide, équeuter, éplucher les feuilles externes durcies. Détailler en fonds (éliminer le foin si présent) ou en quartiers selon taille. Conserver en chambre froide à +4°C ±1°C en bac fermé avec linge humide.

Jour J : éplucher ail frais (2-3 gousses/100 couverts), émincer fin ou laisser écrasé selon convives (enfants : émincer fin). Préchuffer poêles ou wok à feu moyen-vif. Verser 0,3L huile d'olive vierge extra pour 100 couverts, répartir artichauts sans chevauchement.

Cuisson : feu vif 10-12 min, remuer toutes les 3 min pour coloration uniforme. Ajouter ail à min 6 (éviter brunissement = amertume). Assaisonnement : 5g sel/kg artichauts + poivre frais. Vérifier tendreté à la fourchette : texture doit rester ferme, légèrement dorée.

Finition : ciseler persil frais J-0 (max 2h avant). Intégrer 30 sec avant service. Maintien en liaison chaude ≥65°C max 45 min sur bain-marie ou chauffe-assiette. Dressage en ravier ou accompagnement de portion plat-viande.

HACCP : Température cœur artichauts ≥65°C en fin cuisson (point critique). Refroidissement en cas de non-service : +65→+10°C en <2h en bacs plats largeur max 5cm, puis conservation chambre froide ≤+3°C max 24h.