Artichauts sautés à l'ail
Artichauts sautés à l'ail : simplicité et minéralité
Recette brute et rapide, 100% légume frais, zéro transformation. Maîtrise de la cuisson au wok ou à la poêle pour texture ferme et ail protégé. Conforme EGAlim, économe en matière grasse (0,3L/100cvts), idéale en menu de saison printemps-automne.
Recette brute et rapide, 100% légume frais, zéro transformation. Maîtrise de la cuisson au wok ou à la poêle pour texture ferme et ail protégé. Conforme EGAlim, économe en matière grasse (0,3L/100cvts), idéale en menu de saison printemps-automne.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Fonds d'artichauts
- 150 g Ail
- 600 ml Huile d'olive
- 10 g Persil frais
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Éplucher et hacher l'ail, puis ciseler le persil frais.
- Égoutter les fonds d'artichauts, les éponger et les couper en quartiers réguliers si leur taille le demande.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à feu vif, puis y déposer les fonds d'artichauts en une seule couche, sans les chevaucher, en travaillant par fournées successives.
- Laisser colorer les fonds d'artichauts à feu vif pendant 8 à 10 min, en les retournant régulièrement, jusqu'à obtenir une coloration dorée régulière.
- Baisser le feu, ajouter l'ail haché en fin de cuisson, pendant 1 à 2 min, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il parfume en restant à peine blond.
- Saler et poivrer, parsemer de persil ciselé, puis servir aussitôt ou maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez l'ail seulement dans les dernières minutes, une fois les artichauts bien colorés et le feu baissé. Mis trop tôt, il brûle avant que le légume n'ait pris couleur, et toute la poêlée tourne amère.
Organisation : Le chaud n'attend jamais : une fois dorés, les artichauts se gardent en armoire de maintien le moins longtemps possible, pas en attente prolongée sur le feu. Rien ne se prépare en J-1 : l'ail haché et le persil ciselé la veille perdent leur parfum. Jour J, hacher l'ail, ciseler le persil, puis égoutter et éponger les fonds. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, pour que le dernier servi mange des artichauts aussi dorés que le premier.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service, au moins à +63 °C (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 207.6gCalories: 164kcalCarbohydrates: 14.7gProtéines: 3.9gFat: 6.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 90.2mgFibre: 15.2gSucre: 3.8g