Les Fromages Riches en Calcium

Écrit par Référentiel Restauration Collective
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Les fromages + 150 Mg pour 100 gr du GEM-RCN

En restauration collective, l’apport en calcium est un élément essentiel dans l’équilibre nutritionnel des repas servis. Les fromages, particulièrement ceux contenant plus de 150 mg de calcium pour 100 g, représentent une source importante de ce minéral indispensable à la santé osseuse. Cette sélection doit cependant être encadrée avec attention pour respecter les recommandations nutritionnelles tout en garantissant le plaisir gustatif des convives.

Recommandations GEM-RCN

Apports en calcium/jour

  • Petite enfance : 400 mg
  • Maternelle : 550 mg
  • Élémentaire : 800 mg
  • Collèges/Lycées : 1000 mg
  • Adultes : 700 mg
  • Personnes âgées : 1000-1200 mg

Portions de fromage

  • Maternelles : 16-20g
  • Élémentaires : 16-30g
  • Adolescents : 30-50g
  • Adultes : 30-50g
  • Personnes âgées : 30-50g

Fréquence : 3-4 produits laitiers/jour

  • Privilégier : riches en calcium, moins gras, moins sucrés
  • Minimum 8/20 repas pour les produits laitiers

Liste des Fromages > 150 mg Calcium / 100 g

Pâtes pressées non cuites

  • Abondance (390mg)
  • Tomme de brebis (250mg)
  • Tomme noire (400mg)
  • Morbier (350mg)
  • Saint-Nectaire (310mg)
  • Raclette (330mg)
  • Reblochon (320mg)

Pâtes pressées cuites

  • Emmental (1000mg)
  • Beaufort (950mg)
  • Comté (900mg)
  • Gruyère (1015mg)
  • Parmesan (1200mg)
  • Cantal (700mg)
  • Edam (770mg)
  • Gouda (740mg)

Pâtes persillées

  • Roquefort (600mg)
  • Bleu d’Auvergne (520mg)
  • Fourme d’Ambert (530mg)

Pâtes molles

  • Camembert (350mg)
  • Brie (380mg)
  • Chaource (350mg)

Conservation

  • Température : 3 °C
  • Durée après ouverture : 2- jours

Gestion

  • Portions individuelles recommandées
  • Prévoir 10% pertes
  • Traçabilité obligatoire
  • Rotation des familles de fromage

fromages + 150 Mg pour 100 gr

La gestion des fromages riches en calcium nécessite le respect strict des recommandations GEM-RCN et des normes d’hygiène. Une rotation équilibrée permet d’assurer les apports recommandés tout en maintenant la qualité gustative et nutritionnelle des repas servis.

Chef Jean-Paul Terrusse
A propos de Référentiel Restauration Collective

Chef Jean-Paul Terrusse

Fondateur du site Référentiel Restauration Collective

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