La sauce algérienne, c'est celle du kebab et de la friterie. Froide, orange, relevée. Mayonnaise, harissa, concentré de tomate et un peu d'oignon : les ados la connaissent par cœur et la réclament dès qu'il y a des frites ou des brochettes au menu.
En cuisine de collectivité, on la monte à froid sur une mayonnaise du commerce, en quelques minutes. Le seul geste qui compte, c'est l'oignon. Ciselé très fin et bien pressé, il reste croquant. Mal essoré, il rend son eau au froid et la sauce devient liquide avant la fin du service.
La harissa se dose selon la salle. Chez les petits, on la réduit et on garde le concentré de tomate pour la couleur. Chez les grands, on peut la pousser un peu.
Sauce algérienne
Equipements
- Bac gastro
- Fouet
- Poche à douille
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Harissa (céréales contenant du gluten, poissons, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1,6 kg Mayonnaise du commerce
- 250 g Concentré de tomate
- 100 g Harissa
- 200 g Oignons
- 30 g Ail en purée
- 10 cl Jus de citron
- 15 g Cumin moulu
- 15 g Paprika doux
- 5 g Poivre noir moulu
Instructions
- Ciseler l'oignon très finement, ou le mixer, puis le presser dans un linge propre pour retirer son eau. C'est ce qui garde la sauce épaisse.
- Dans un bac, mélanger au fouet le concentré de tomate, la harissa, l'ail, le cumin, le paprika, le poivre et le jus de citron, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Incorporer la mayonnaise en plusieurs fois, au fouet, puis l'oignon.
- Goûter et ajuster la harissa selon les convives : on la réduit pour les petits, le concentré de tomate suffit à donner la couleur.
- Filmer, étiqueter et réserver au froid. Laisser reposer avant le service pour que les épices se fondent. Conservation suivant votre PMS.
- Servir en ramequins individuels, ou à la poche sur les frites et les brochettes.
Astuces du chef
Nutrition
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