Sauté de bœuf au Quinoa Gourmand® Bio

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Un sauté de bœuf complet en moins de trente minutes de travail effectif : le Quinoa Gourmand® Bio — quinoa blanc, quinoa rouge et boulgour — cuit seul au four vapeur pendant qu’on saisit la viande. Une base bio qui entre dans les 20 % d’achats bio de la loi EGAlim, pensée pour les volumes de la collectivité.

Le quinoa, beaucoup de convives croient ne pas aimer ça. Vingt ans de collectivité m’ont appris que le problème n’est jamais le quinoa : c’est la cuisson à l’eau qui le rend triste. Ici, on le traite en pilaf au four vapeur, il garde du moelleux et du croquant — c’est le mariage des deux quinoas et du boulgour qui fait ça — et on le sert à parts égales avec une compotée de légumes, sous un émincé juste saisi. Une recette rapide, parce qu’en production on n’a pas que ça à faire.

Ingrédients

Progression

1. Bac GN profond. Verser le Quinoa Gourmand® Bio, ajouter l’huile d’olive, mélanger pour enrober les grains.
2. Verser l’eau chaude à hauteur du quinoa — pas plus. Couvrir.
3. Four vapeur 100 °C, 10 à 15 minutes. C’est la cuisson pilaf recommandée par le fabricant ; elle tient en production réelle.
4. Pendant la cuisson : compoter oignons et poivrons à l’huile d’olive, réserver.
5. Égrener le quinoa cuit. Mélanger à parts égales quinoa et compotée de légumes — moitié-moitié, c’est le ratio qui donne la couleur et l’équilibre.
6. Saisir l’émincé de bœuf à feu vif, garder la viande saignante. Déglacer à la sauce soja.
7. Assembler, ajouter le persil, dresser.

Matériel

Bac GN profond · four mixte en mode vapeur 100 °C · sauteuse ou wok pour la saisie · balance.

Le conseil du chef

Gardez la viande saignante à la saisie : elle finit de cuire au contact du quinoa chaud à l’assemblage. Si vous la cuisez à point dès la sauteuse, elle sera sèche au service. Et respectez le « à hauteur » pour l’eau — c’est la règle qui ne trompe pas, quel que soit le volume du bac.

Questions fréquentes

Le Quinoa Gourmand® Bio compte-t-il dans les objectifs EGAlim ?
Oui. Certifié bio, il entre dans la part d’au moins 20 % en valeur de produits biologiques prévue à l’article L. 230-5-1 du code rural, au sein des 50 % de produits durables et de qualité. Ces parts s’apprécient en valeur d’achat hors taxe, sur l’année civile et par restaurant (article R. 230-30-1).

Peut-on préparer le quinoa à l’avance ?
Le produit tient en liaison chaude comme en liaison froide. Pour un service en liaison froide, refroidir selon votre plan de maîtrise sanitaire puis remettre en température ; l’assemblage avec la viande se fait au dernier moment.

Quels allergènes déclarer ?
Gluten (le boulgour est du blé) et soja (sauce soja), au titre des quatorze substances de l’annexe II du règlement INCO n° 1169/2011. Attention aussi au bouillon de volaille si vous en utilisez : la plupart de ceux du commerce contiennent du céleri, qui figure lui aussi dans les quatorze. Vérifier la fiche technique du lot avant affichage.

Allergènes (annexe II — règlement INCO)

Gluten (boulgour — blé) · Soja (sauce soja) · Céleri à vérifier si la recette est montée au bouillon de volaille. À confirmer sur les fiches techniques des lots utilisés.

Sources et références

• Fiche de captation Tipiak Food Service 2026, ingrédients pour 4 personnes (10/03/2026).
• Vidéo de la campagne du 13/05/2026 (progression et barème four vapeur).
• Art. L. 230-5-1 et R. 230-30-1 du code rural (seuils EGAlim) — lus sur Légifrance le 17/08/2026.
• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (allergènes).

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