Name: Pain polaire
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 165 min
Ingredients: 3000 g Farine de blé t65; 1000 g Farine de seigle; 2500 ml Eau; 80 g Levure boulangère; 1.2 kg g Sel fin; 150 ml Huile végétale

Aller à la recette Imprimer la recette

Le pain polaire incarne la philosophie de la restauration collective durable : simplicité, qualité brute, zéro additif. Cette recette épurée met en avant la farine T65 et le seigle en provenance directe de moulins français certifiés bio. Double fermentation longue (lente et froide) développe arôme et digestibilité, clés d’une satisfaction convives et d’une meilleure valorisation du repas. Facile à adapter à vos volumes (100 ou 300 couverts), elle s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim.

Ce pain répond aux critères GEMRCN PA2 (produit fini, pain) sans dépassement nutritionnel et avec apport en fibres favorable. Coût maîtrisé, production prévisible, zéro marge de commercialisateur : c’est l’économie circulaire en action. Recommandé pour tous les gestionnaires en quête de différenciation qualitative et de traçabilité complète.

Pain polaire

Pain polaire bio et rustique, sans additif, façonné artisanalement. Farine T65 et seigle en circuits courts garantissent traçabilité et conformité EGAlim. Production J-1 en chambre froide, cuisson jour J pour fraîcheur maximale : une référence pour la restauration collective durable.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 265 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3000 g Farine de blé t65
1000 g Farine de seigle
2500 ml Eau
80 g Levure boulangère
1.2 kg g Sel fin
150 ml Huile végétale

Instructions

J-1, 16h00 : Mélanger en pétrin farine T65 400g, farine seigle 200g, eau 450ml, levure boulangère 15g, sel fin 12g. Pétrir 8–10 min vitesse 1, puis 4 min vitesse 2 (température masse 24–25°C). Déposer en bac 10L.
J-1, 16h30 : Bulk fermentation 90 min à 20°C (test poke : doigt enfoncé ne revient pas). Diviser en 8 pâtons de 130g (100 cvts) ou adapter au volume. Façonner en boule, laisser détente 10 min.
J-1, 18h00 : Transférer pâtons sur papier cuisson, couvrir, chambre froide à +3°C (overnight retard fermentation, min 12h).
Jour J, 07h00 : Sortir 30 min avant cuisson (température ambiante 20°C). Vaporiser trois fois à l'eau. Enfourner four préchauffé 210°C.
Jour J, 07h25 : Cuire 25 min (cœur pain ≥95°C vérifié aiguille thermométrique). Croûte dorée, coup d'ongle sec = cuisson complète.
Jour J, 07h50 : Refroidir sur grille 45 min minimum (température cœur ≤50°C avant service). Stockage caisse ventilée +18°C max, consommation < 24h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte en fin d'après-midi (repos 2h minimum à 18-20°C). Diviser en pâtons, façonner et mettre en chambre froide à +3°C. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (température ambiante 20°C), vaporiser, cuire à 210°C pendant 25 min (cœur du pain ≥95°C vérifié à l'aiguille). Refroidissement sur grille à température ambiante. Stockage : pain refroidi en caisse ventilée à +18°C max, consommation < 24h. HACCP : hygiène mains avant pétrage, nettoyage plan de travail à l'eau chaude après façonnage. EGAlim : Conformité EGAlim : Farine de blé T65 et seigle issues de cultures biologiques certifiées (visé 100% bio sur cette recette). Préconisation : sourcer auprès de moulins français certifiés AB ou partenaires de circuits courts régionaux (ex : AMAP meunerie, coopératives agricoles locales). Huile végétale : privilégier huile de tournesol ou colza bio et locale. Objectif : 100% ingrédients bio valorise l'engagement EGAlim + 50% durables.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : broyer le pain cuit en mie fine, humidifier avec bouillon chaud pour texture lisse. Alternative vegan : recette conforme (pas d'œuf ni lait). Variante sans gluten : remplacer farine T65/seigle par mix farine riz complet + amidon maïs (ajuster hydratation +5%). Variante enrichie : incorporer 30g graines de lin/courge/pavot/100cvts en fin de pétrage.