Le pain polaire trouve sa place en accompagnement ou en panier de pain sur une ligne de self, et sa forme ronde change du pain tranché habituel. Il demande une pousse lente, en chambre froide, qui développe le goût sans allonger le travail du jour J : pétrissage et façonnage un jour, cuisson le lendemain. Le point de vigilance porte sur la sortie de chambre froide. Un pâton encore froid au moment d’enfourner colore mal et reste pâteux au centre ; il faut le laisser revenir à température avant la cuisson.
Pain polaire
Pain polaire bio et rustique, sans additif, façonné artisanalement. Farine T65 et seigle en circuits courts garantissent traçabilité et conformité EGAlim. Production J-1 en chambre froide, cuisson jour J pour fraîcheur maximale : une référence pour la restauration collective durable.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé t65, Farine de seigle).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3000 g Farine de blé t65
- 1000 g Farine de seigle
- 2500 ml Eau
- 80 g Levure boulangère
- PM Sel fin
- 150 ml Huile végétale
Instructions
- Dans le batteur-mélangeur, mélanger la farine de blé T65, la farine de seigle, l'eau, la levure boulangère et le sel fin. Pétrir à vitesse lente puis à vitesse rapide jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique.
- Incorporer l'huile végétale en fin de pétrissage et pétrir encore quelques instants pour l'absorber complètement.
- Débarrasser la pâte en bac, couvrir et laisser pointer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle gagne nettement en volume, sans attendre qu'elle double : la pousse se poursuit au froid.
- Diviser la pâte en pâtons de taille régulière, les façonner en boules serrées et laisser détendre quelques minutes.
- Déposer les pâtons sur plaques, couvrir et entreposer en chambre froide positive pour une pousse lente, jusqu'au lendemain.
- Sortir les pâtons de la chambre froide et les laisser revenir à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte reprenne lentement sous la pression du doigt.
- Vaporiser la surface des pâtons avec de l'eau. Enfourner au four préchauffé à 210 °C et cuire 15 à 20 min, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le dessous sonne creux sous le coup d'ongle.
- Laisser refroidir les pains sur grille jusqu'au ressuyage complet avant de les stocker en bacs GN, à température ambiante et à l'abri de l'humidité.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortir les plaques de chambre froide en premier et tester au doigt avant d'enfourner : l'empreinte doit se combler lentement. Si elle remonte d'un coup, le pâton est encore froid et colorera mal ; si elle reste creuse, la pâte a trop poussé et il faut enfourner sans attendre.
Organisation : J-1, pétrir, laisser pointer, façonner les pâtons et les entreposer en chambre froide positive pour la pousse lente. Jour J, sortir les pâtons, les laisser revenir à température, vaporiser, cuire au four et laisser ressuyer avant le service.
Points de maîtrise : Aucune valeur de la réglementation ne vise ce pain cuit et sec une fois ressuyé. Pour mémoire, l'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C ou plus jusqu'au service, et la conservation des plats cuisinés à l'avance entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 66.5gCalories: 151kcalCarbohydrates: 27.5gProtéines: 3.9gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.9mgFibre: 2.8gSucre: 0.6g
