Name: Fougasse
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 165 min
Ingredients: 5000 g Farine de blé t65; 6 L ml Eau tiède; 100 g Levure boulangère; 300 ml Huile d'olive extra vierge; 150 g g Sel fin; 30 g Herbes de provence; 800 g Olives noires dénoyautées; 50 g Fleur de sel

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La fougasse est un classique de la restauration collective : pain simple, économe, facilement déclinable selon les contraintes allergéniques et les approvisionnements locaux. Riche en produits durables (farine bio, huile d’olive vierge extra, olives de circuit court), elle incarne les valeurs EGAlim et la réduction du gaspillage : aucune parure, valorisation directe des ingrédients. Sa préparation J-1 permet une organisation optimisée en cuisine centrale.

Cette fougasse s’inscrit clairement dans la section PA2 (Pains et produits de boulangerie fine) et valorise l’approvisionnement en circuits courts et bio. Coût portion maîtrisé (€), facilement multiplié pour 200 ou 600 couverts. Conseil : tester avec une farine bio locale meunerie régionale et olives Label Rouge ou AOC pour renforcer l’impact EGAlim et la traçabilité auprès des parents.

Fougasse

Fougasse 100% bio : pain méditerranéen simple et généreux, valorisant huile d'olive vierge extra et olives noires de circuit court. Parfait en accompagnement de repas chauds, économe en matière grasse (0,15 L/100 cvts), facilement adaptable aux contraintes allergéniques et PNNS. Consommation idéale J-jour pour qualité organoleptique optimale.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

5000 g Farine de blé t65
6 L ml Eau tiède
100 g Levure boulangère
300 ml Huile d'olive extra vierge
150 g g Sel fin
30 g Herbes de provence
800 g Olives noires dénoyautées
50 g Fleur de sel

Instructions

Délayer levure fraîche dans eau tiède (38-40°C) pendant 5 min.
Mélanger farine T65 et sel fin (réduction 20% : 6g/kg farine compte tenu olives). Verser eau levurée, pétrir 8-10 min (vitesse 2 pétrin spirale) jusqu'à pâte lisse homogène.
Incorporer huile d'olive extra vierge (125 mL/100 cvts) progressivement en fin de pétrissage (1 min vitesse 3).
Pointage 2h à T° ambiante 18-20°C, couvrir boîte alimentaire hermétique (hygrométrie 75-80%).
Diviser pâte en pâtons 80-100g (100 cvts = 8-10 kg pâte), façonner disque ovale 1 cm épais.
Garnir chaque fougasse : 6-8 olives noires dénoyautées réparties régulièrement, herbes de Provence (3g/fougasse), enfoncer légèrement.
Repos final 30 min à +18-20°C, ambiance humidifiée.
Cuisson 210°C ventilé 22-25 min, four préchauffé. Cœur pain doit atteindre 95°C (test thermomètre HACCP).
Refroidissement <30 min avant emballage, stockage +3°C max 18h en boîte étanche hermétiquement fermée.
Consommation J-jour idéale. Si liaison froide, température pain <10°C avant stockage en chambre froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi (16h), pointage 2h à température ambiante (18-20°C), façonnage et garnissage, repos final 30 min avant cuisson. Conservation pâte crue : +3°C max 18h en boîte hermétique. HACCP : température de cuisson 210°C cœur pain 95°C, refroidissement <30 min avant mise en barquette à +3°C. Consommation J-jour idéale dans les 6h après cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (farine T65 bio ECOCERT, huile d'olive extra vierge bio AOC, olives noires bio/Label Rouge, levure fraîche locale si possible). Circuits courts recommandés : farine meunerie régionale (Provence/Languedoc), olives producteur local Vallée des Baux ou Drôme. Objectif : 95% bio en valeur. Variante sans olives pour diversification.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduction granulométrie farine pour enfants en difficulté de mastication. Alternative vegan : remplacement par huile d'olive enrichie. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Variante sans allergène : sans levure boulangère fraîche (levain mère ou levure instantanée désactivée).