Fougasse

Fougasse 100% bio : pain méditerranéen simple et généreux, valorisant huile d'olive vierge extra et olives noires de circuit court. Parfait en accompagnement de repas chauds, économe en matière grasse (0,15 L/100 cvts), facilement adaptable aux contraintes allergéniques et PNNS. Consommation idéale J-jour pour qualité organoleptique optimale.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

5000 g Farine de blé t65
6 L ml Eau tiède
100 g Levure boulangère
300 ml Huile d'olive extra vierge
150 g g Sel fin
30 g Herbes de provence
800 g Olives noires dénoyautées
50 g Fleur de sel

Instructions

Délayer levure fraîche dans eau tiède (38-40°C) pendant 5 min.
Mélanger farine T65 et sel fin (réduction 20% : 6g/kg farine compte tenu olives). Verser eau levurée, pétrir 8-10 min (vitesse 2 pétrin spirale) jusqu'à pâte lisse homogène.
Incorporer huile d'olive extra vierge (125 mL/100 cvts) progressivement en fin de pétrissage (1 min vitesse 3).
Pointage 2h à T° ambiante 18-20°C, couvrir boîte alimentaire hermétique (hygrométrie 75-80%).
Diviser pâte en pâtons 80-100g (100 cvts = 8-10 kg pâte), façonner disque ovale 1 cm épais.
Garnir chaque fougasse : 6-8 olives noires dénoyautées réparties régulièrement, herbes de Provence (3g/fougasse), enfoncer légèrement.
Repos final 30 min à +18-20°C, ambiance humidifiée.
Cuisson 210°C ventilé 22-25 min, four préchauffé. Cœur pain doit atteindre 95°C (test thermomètre HACCP).
Refroidissement <30 min avant emballage, stockage +3°C max 18h en boîte étanche hermétiquement fermée.
Consommation J-jour idéale. Si liaison froide, température pain <10°C avant stockage en chambre froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi (16h), pointage 2h à température ambiante (18-20°C), façonnage et garnissage, repos final 30 min avant cuisson. Conservation pâte crue : +3°C max 18h en boîte hermétique. HACCP : température de cuisson 210°C cœur pain 95°C, refroidissement <30 min avant mise en barquette à +3°C. Consommation J-jour idéale dans les 6h après cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (farine T65 bio ECOCERT, huile d'olive extra vierge bio AOC, olives noires bio/Label Rouge, levure fraîche locale si possible). Circuits courts recommandés : farine meunerie régionale (Provence/Languedoc), olives producteur local Vallée des Baux ou Drôme. Objectif : 95% bio en valeur. Variante sans olives pour diversification.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduction granulométrie farine pour enfants en difficulté de mastication. Alternative vegan : remplacement par huile d'olive enrichie. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Variante sans allergène : sans levure boulangère fraîche (levain mère ou levure instantanée désactivée).

Nutrition