Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi (16h), pointage 2h à température ambiante (18-20°C), façonnage et garnissage, repos final 30 min avant cuisson. Conservation pâte crue : +3°C max 18h en boîte hermétique. HACCP : température de cuisson 210°C cœur pain 95°C, refroidissement <30 min avant mise en barquette à +3°C. Consommation J-jour idéale dans les 6h après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (farine T65 bio ECOCERT, huile d'olive extra vierge bio AOC, olives noires bio/Label Rouge, levure fraîche locale si possible). Circuits courts recommandés : farine meunerie régionale (Provence/Languedoc), olives producteur local Vallée des Baux ou Drôme. Objectif : 95% bio en valeur. Variante sans olives pour diversification.Déclinaisons : Texture modifiée : réduction granulométrie farine pour enfants en difficulté de mastication. Alternative vegan : remplacement par huile d'olive enrichie. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Variante sans allergène : sans levure boulangère fraîche (levain mère ou levure instantanée désactivée).