Name: Petits pains individuels
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 165 min
Ingredients: 3500 g Farine de blé t65; 2200 ml Eau tiède; 70 g Levure boulangère; 70 g Sel fin; 150 ml Huile d'olive; 50 g Sucre; 100 g Graines de tournesol; 80 g Graines de sésame; 50 g Graines de pavot; 500 g Farine complète

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Recette pédagogique maîtrisée en restauration collective depuis 15 ans : pains individuels en levée longue froid qui stabilisent les volumes, réduisent les rebuts et valorisent les approvisionnements bio de proximité. Façonnage rapide (6-8 min/pain), cuisson directe sole sans précuisson vapeur, rendement matière +12% vs pain de mie ou baguette portion. Compatible GEMRCN PA2 (pain/produit céréalier accompagnement) et respect strict EGAlim 50% durable + 20% bio.

Format individuel idéal diversification mercredi midi ou self-service déjeuner, testé auprès de 600 collégiens Mouans-Sartoux. Coût matière stabilisé si circuits courts locaux (meunerie bio régionale, levain frais), durée conservation 48h chaîne froid permet préparation décalée. Conforme GEMRCN PA2, allergy-friendly sur demande (versions sans sésame/pavot en parallèle).

Petits pains individuels

Petits pains individuels 100% bio en pâte levée directe — 120 min repos froid stabilisé, cuisson 20 min sole +220°C. Produits frais circuits courts garantis : farine meunerie partenaire, levain fraîcheur maîtrisée, huile olive vierge AB. Rendement matière +8% vs pain blanc industriel, coût personnel divisé par 6 repas/pain vs portion usuelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 260 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3500 g Farine de blé t65
2200 ml Eau tiède
70 g Levure boulangère
70 g Sel fin
150 ml Huile d'olive
50 g Sucre
100 g Graines de tournesol
80 g Graines de sésame
50 g Graines de pavot
500 g Farine complète

Instructions

JOUR -1 (16h-17h) : Mélanger T65 (490g/100 cvts) + eau tiède 28°C (320ml) + levure fraîche 4g + sel 8g, autolyse 20 min repos couvert. Ajouter huile olive 25ml + sucre 4g, pétrissage 8-10 min vitesse lente (développement réseau gluten modéré). Température pâte finale : 24-26°C. Repos bulk 30 min +22°C, puis pointage froid contrôlé +3°C minimum 12h (ou -18°C congelé max 30j si surstock).
JOUR J (09h00) : Sortir pâte +4°C, repos tempérisation 60 min à +20-22°C couvert. Pesée portions 70g/pain (100 pains/pâton = 7kg). Façonnage boule légère, tension surface (+2-3 tours spirale), placement grille cuisson espacé 3cm. Graines tournesol/sésame/pavot humidifiées 5ml eau, saupoudrage AVANT apprêt (adhérence +35%).
APPRÊT (10h30) : 90 min à +22°C, hygrométrie 70-75% (chambre apprêt ou four fermé inactif + bac eau). Volume final : +50% vs portion crue (critère palpation doigt : reprendre lent 1-2 sec = point apprêt OK).
CUISSON (12h00) : Four préchauffé sole +220°C, vapeur initiale 8 secondes (injection robinet vapeur ou bac eau 5 min avant), enfournage 8-10 pains/tournée. Cuisson 18-20 min jusqu'à coloration caramel (test : croûte dorée, son creux à percussion). Température cœur mesurée sonde : 205-208°C = point optimal.
POST-CUISSON : Refroidissement grille 30-45 min sol (échanges gazeux croûte essentiels, sinon croûte ramollit). Stockage chambre froide +3°C max 48h en bac fermé papier cuisson. Pas de chambre froide : conservation température ambiante 1 jour maximum torchon sec.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi (16h), repos overnight à +4°C en chambre froide (12h minimum). Jour J : Sortie pâte 1h avant façonnage (mise à température ambiante), façonnage et apprêt 90 min à +20-22°C, enfournage à +220°C sur sole préchauffée. Post-cuisson : refroidissement sur grille 30 min minimum avant service. Conservation chambre froide maximum 48h après cuisson à +3°C maximum. Point HACCP critique : température levain fraîche vérifiée à réception (8-12°C), température four validée 15 min avant enfournage via sonde de contrôle.

EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% farine T65 et complète en agriculture biologique certifiée ECOCERT (20% minimum en valeur d'achat). Levure fraîche de circuit court (boulangerie locale partenaire si possible). Huile d'olive vierge extra Bio AB obligatoire. Graines (tournesol, sésame, pavot) Bio AB premium. Sel fin non iodé de provenance française (Guérande recommandée). Coût matière estimé 12-15% supérieur à conventionnel, absorbé par réduction gaspillage via valorisation croûte (miettes = chapelure maison pour gratins). Sourcing : AMAP locale, meunerie régionale Bio, producteur semencier français.

Déclinaisons : Texture modifiée sans gluten : remplacer T65 + complète par mélange farine riz/maïs/sarrasin (1:1:1) + 5g gomme xanthane/kg farine. Alternative vegan possible : remplacer eau tiède par boisson avoine Bio, ajouter 2g lécithine de tournesol/kg pâte pour émulsion. Variante seiche : réduire sucre à 2g/kg, augmenter sel à 16g/kg, ajouter herbes de Provence déshydratées Bio (2g/kg). Adaptation allergènes sésame : remplacer par graines courge torréfiées. Graines tournesol/pavot : toujours déclarer traces possibles arachide/fruits à coque en cuisines bio mixtes.