Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi (16h), repos overnight à +4°C en chambre froide (12h minimum). Jour J : Sortie pâte 1h avant façonnage (mise à température ambiante), façonnage et apprêt 90 min à +20-22°C, enfournage à +220°C sur sole préchauffée. Post-cuisson : refroidissement sur grille 30 min minimum avant service. Conservation chambre froide maximum 48h après cuisson à +3°C maximum. Point HACCP critique : température levain fraîche vérifiée à réception (8-12°C), température four validée 15 min avant enfournage via sonde de contrôle.EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% farine T65 et complète en agriculture biologique certifiée ECOCERT (20% minimum en valeur d'achat). Levure fraîche de circuit court (boulangerie locale partenaire si possible). Huile d'olive vierge extra Bio AB obligatoire. Graines (tournesol, sésame, pavot) Bio AB premium. Sel fin non iodé de provenance française (Guérande recommandée). Coût matière estimé 12-15% supérieur à conventionnel, absorbé par réduction gaspillage via valorisation croûte (miettes = chapelure maison pour gratins). Sourcing : AMAP locale, meunerie régionale Bio, producteur semencier français.Déclinaisons : Texture modifiée sans gluten : remplacer T65 + complète par mélange farine riz/maïs/sarrasin (1:1:1) + 5g gomme xanthane/kg farine. Alternative vegan possible : remplacer eau tiède par boisson avoine Bio, ajouter 2g lécithine de tournesol/kg pâte pour émulsion. Variante seiche : réduire sucre à 2g/kg, augmenter sel à 16g/kg, ajouter herbes de Provence déshydratées Bio (2g/kg). Adaptation allergènes sésame : remplacer par graines courge torréfiées. Graines tournesol/pavot : toujours déclarer traces possibles arachide/fruits à coque en cuisines bio mixtes.