Name: Pain de seigle
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 540 min
Ingredients: 3 kg Farine de seigle; 2 kg Farine de blé; 1 kg Levain de seigle; 3.2 L Eau; 100 g Sel; 20 g Graines de carvi (optionnel)

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Le pain de seigle est un incontournable de la restauration collective responsable : protéines complètes, fibres solubles, index glycémique bas. Cette recette artisanale à fermentation longue garantit une excellente digestibilité et une maîtrise complète des ingrédients (aucun additif, aucun émulsifiant). Conforme EGAlim, she valorise les filières bio courtes régionales et diminue de 40% l’empreinte carbone vs pain blanc industriel.

Ce pain, produit en cuisine centrale ou unité de production, offre un excellent rendement (perte cuisson ~12%). Très stable en température chauffante (liaison chaude 2-4h sans dégradation). Classification GEMRCN : pain/féculents, apport féculents au repas. Recommandé 3x/semaine en alternance riz-pâtes. Coût portion estimé 0,15–0,20€, ROI excellent sur image établissement.

Pain de seigle

Pain de seigle traditionnel 100% bio : recette patrimoniale, fermentation longue, levain naturel. Idéal collèges, lycées, restaurants d'entreprise (portion 80g). Très bon ratio coût/valeur nutritive, excellente satiété, maîtrise allergie gluten possible. Répond EGAlim niveau 3.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 40

Temps total 9

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3 kg Farine de seigle
2 kg Farine de blé
1 kg Levain de seigle
3.2 L Eau
100 g Sel
20 g Graines de carvi (optionnel)

Instructions

J-2 (18h) : Levain : mélanger 25g farine seigle bio + 25ml eau 20°C. Couvrir, T° ambiante 20-22°C.
J-2 (18h+12h) : Rafraîchir levain : 50g levain actif + 50g farine seigle + 50ml eau. Reposer 4-6h jusqu'à doublement.
J-1 (6h) : Autolyse : 3kg farine seigle + 2kg farine blé T80 + 3,2L eau 22°C, repos 30min sans sel (hydratation progressive).
J-1 (6h30) : Incorporation : ajouter 80g sel, 400g levain actif (T° 20°C), mélanger 8min vitesse moyenne. Ajouter 60g graines carvi si désiré.
J-1 (6h45 à 11h45) : Fermentation en masse : 5h à 20-22°C, rabats toutes les 45min (technique fraisage standard). Contrôle : pâte doit augmenter 50% volume.
J-1 (11h45 à 12h15) : Façonnage : diviser en pâtons 500g (100 portions), former boules, tension surface. Repos surface 20min.
J-1 (12h15 à 16h15) : Pointage : 4h à +4°C en chambre froide (retard fermentation, maîtrise acidité HACCP +3°C max).
J-1 (16h15 à 17h) : Sortie froid : 45min T° ambiante 20°C avant cuisson (retour à T° cœur doux).
Jour J (6h) : Cuisson : four 220°C, buée vapeur 15min, puis 25min sans vapeur. T° cœur pain 96°C (sonde HACCP). Couleur dorée uniforme.
Jour J (6h45) : Refroidissement : grille 2-3h à T° ambiante avant conditionnement. Pas de stockage <15°C (rassissement accéléré).
Conservation : sacs papier kraft ventilé, T° 18-20°C max 3 jours. Au-delà : congélation -18°C, durée 6 mois. Contrôle organoleptique avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparer le levain (T°ambiante 18-20°C, conservation 24-48h max). J-1 : pétrir et former (5h fermentation à 20-22°C, stockage +4°C max 18h). Jour J : cuisson à 220°C (T° cœur pain ≥96°C HACCP). Refroidissement 2-3h avant service. Conservation : 3 jours à T° ambiante, 7 jours à +4°C. Contrôle organoleptique : odeur, texture, absence de moisissure.

EGAlim : 100% conformité EGAlim : privilégier farine de seigle BIO certifiée ECOCERT ou AB (≥80% valeur d'achat). Levain issu filière courte locale ou producteur bio référencé. Sel marin non raffiné. Sources : moulins régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur), AMAP, marchés de gros biologiques. Alternative circuit court : partenariat direct avec agriculteur producteur de seigle biologique.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer seigle/blé par mélange amidon tapioca 30% + farine riz complet 50% + psyllium 20%. Alternative vegan : 100% vegan (sans matière laitière). Variante bio : certification AB systématique. Variante sans carvi : supprimer graines (allergènes croisés).