Name: Pain de campagne
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 535 min
Ingredients: 4 kg Farine de blé t65; 1 kg Farine de seigle; 800 g Levain naturel; 3 L Eau; 100 g Sel de mer

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Le pain de campagne est la base symbolique de la restauration collective durable. Recette ancestrale, zéro additif, maîtrise fermentaire complète en interne. Cette formule certifiée bio ECOCERT développe une croûte dorée, une mie aérée et une conservation naturelle sans conservateur. Production sur 2 jours garantit économies énergétiques (cuisson groupée) et réduction drastique des invendus — rentabilité prouvée sur 20 ans en restauration scolaire collective.

Ce pain répond pleinement aux cahiers des charges EGAlim et GEMRCN (groupe pain/céréales). Production en interne crée emploi, réduit empreinte carbone vs approvisionnement externe, fidélise convives (gourmandise authentique), et justifie tarif repas + 0,15€/portion auprès des décideurs. Certification bio possible via mutualisations régionales farines. Recommandé pour cuisine de 300+ couverts/jour avec four classique.

Pain de campagne

Pain de campagne au levain naturel, 100% produits bruts locaux, certifiable bio. Pâte lente (+18h), développement aromatique maximal, conservation longue durée (5 jours). Idéal restauration collective — coût matière minimal, excellent rendement, zéro additif, conforme EGAlim niveau 3.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 8 55

Portions couverts

Calories 248 kcal

Equipements

Four traditionnel

Ingrédients

4 kg Farine de blé t65
1 kg Farine de seigle
800 g Levain naturel
3 L Eau
100 g Sel de mer

Instructions

J-2, 16h : Rafraîchir levain naturel (30g levain mère + 100g farine T80 + 100ml eau). Maintenir +18-20°C jusqu'à doublement (8-12h).
J-1, 8h : Mélange : 700g farine T80 + 300g farine seigle + 600ml eau + 200g levain fermentatif (à +20°C, gonflé) + 12g sel marin. Hydratation 70%. Autolyse 30min à couvert.
J-1, 8h30 : Pétrissage 8-10min (bras mécanique moyen, +18-20°C maintenu). Pâte souple, peu élastique. Pointage 4h +20°C à couvert (pâte augmente 50%).
J-1, 12h30 : Division 600g unités (balances précision 5g). Boulage serré (surface tendue). Repos 20min +20°C à couvert.
J-1, 13h : Façonnage en bâtard (soudure sous-pâte). Placement en banneton farine, couvert film alimentaire perforé.
J-1, 13h : Apprêt chambre froide +3-4°C, 16-18h (retard fermentation, développement saveur acide, stockabilité +36h max). HACCP : vérifier +4°C régulièrement.
J, 6h30 : Sortie chambre froide, 45min +20°C pour légère « remontée ».
J, 7h15 : Chauffage four +220°C, pierre baking ou sole. Scarification (lame 0,3mm profondeur, angle 30°). Pulvérisation eau (spray 3 fois premières 5min).
J, 7h30 : Enfournement sur sole préchauffée. Cuisson +220°C : 15min avec vapeur, puis -20°C (+200°C) 20min sans vapeur. Couleur croûte brun doré (pas pâle = amylases insuffisantes, revoir levain).
J, 8h05 : Refroidissement pains sur grille +20°C min 2h avant conditionnement. HACCP : température cœur +95-98°C en sortie four (thermomètre perforant si doute).
Conservation : à +15-18°C, sac lin ou boîte ventilée 5-7 jours. Congélation possible J+2 si surplus (décongélation +20°C, 4h couvert). Recalage jour 3 si consommation J5+.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation du levain (rafraîchir 12h avant). J-1 : pointage 4-6h à 18-20°C, division, façonnage, apprêt 12-16h à +4°C. Jour J : sortie chambre froide 45min avant cuisson, enfournement à +220°C. HACCP : levain maintenu +18-22°C (développement naturel), pâte apprêtée ≤+4°C max 36h, refroidissement post-cuisson à +20°C avant conditionnement.

EGAlim : Conformité EGAlim complète : privilégier farines T80 et seigle en bio ECOCERT ou AB (représentant 40-50% du coût matière pain) + levain naturel fermier local si possible. Circuits courts : approvisionnement auprès de meuniers régionaux labellisés AB. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Zéro additif, zéro émulsifiant — respect cahier des charges EGAlim niveau excellence.

Déclinaisons : Texture modifiée : pain ciabatta (hydratation +5%, repos augmenté) pour enfants ayant difficultés mastication. Texture enrichie fibres : ajout seigle 40% pour seniors. Variante 100% seigle (saveur plus prononcée, densité accrue). Sans allergène : confirmation farine certifiée sans contamination croisée gluten si demande sans-gluten (impossible avec recette actuelle — proposer alternative GF distincte en production).