Organisation : J-2 : préparation du levain (rafraîchir 12h avant). J-1 : pointage 4-6h à 18-20°C, division, façonnage, apprêt 12-16h à +4°C. Jour J : sortie chambre froide 45min avant cuisson, enfournement à +220°C. HACCP : levain maintenu +18-22°C (développement naturel), pâte apprêtée ≤+4°C max 36h, refroidissement post-cuisson à +20°C avant conditionnement.EGAlim : Conformité EGAlim complète : privilégier farines T80 et seigle en bio ECOCERT ou AB (représentant 40-50% du coût matière pain) + levain naturel fermier local si possible. Circuits courts : approvisionnement auprès de meuniers régionaux labellisés AB. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Zéro additif, zéro émulsifiant — respect cahier des charges EGAlim niveau excellence.Déclinaisons : Texture modifiée : pain ciabatta (hydratation +5%, repos augmenté) pour enfants ayant difficultés mastication. Texture enrichie fibres : ajout seigle 40% pour seniors. Variante 100% seigle (saveur plus prononcée, densité accrue). Sans allergène : confirmation farine certifiée sans contamination croisée gluten si demande sans-gluten (impossible avec recette actuelle — proposer alternative GF distincte en production).