Pain de campagne

Pain de campagne au levain naturel, 100% produits bruts locaux, certifiable bio. Pâte lente (+18h), développement aromatique maximal, conservation longue durée (5 jours). Idéal restauration collective — coût matière minimal, excellent rendement, zéro additif, conforme EGAlim niveau 3.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 8 55

Portions couverts

Calories 248 kcal

Equipements

Four traditionnel

Ingrédients

4 kg Farine de blé t65
1 kg Farine de seigle
800 g Levain naturel
3 L Eau
100 g Sel de mer

Instructions

J-2, 16h : Rafraîchir levain naturel (30g levain mère + 100g farine T80 + 100ml eau). Maintenir +18-20°C jusqu'à doublement (8-12h).
J-1, 8h : Mélange : 700g farine T80 + 300g farine seigle + 600ml eau + 200g levain fermentatif (à +20°C, gonflé) + 12g sel marin. Hydratation 70%. Autolyse 30min à couvert.
J-1, 8h30 : Pétrissage 8-10min (bras mécanique moyen, +18-20°C maintenu). Pâte souple, peu élastique. Pointage 4h +20°C à couvert (pâte augmente 50%).
J-1, 12h30 : Division 600g unités (balances précision 5g). Boulage serré (surface tendue). Repos 20min +20°C à couvert.
J-1, 13h : Façonnage en bâtard (soudure sous-pâte). Placement en banneton farine, couvert film alimentaire perforé.
J-1, 13h : Apprêt chambre froide +3-4°C, 16-18h (retard fermentation, développement saveur acide, stockabilité +36h max). HACCP : vérifier +4°C régulièrement.
J, 6h30 : Sortie chambre froide, 45min +20°C pour légère « remontée ».
J, 7h15 : Chauffage four +220°C, pierre baking ou sole. Scarification (lame 0,3mm profondeur, angle 30°). Pulvérisation eau (spray 3 fois premières 5min).
J, 7h30 : Enfournement sur sole préchauffée. Cuisson +220°C : 15min avec vapeur, puis -20°C (+200°C) 20min sans vapeur. Couleur croûte brun doré (pas pâle = amylases insuffisantes, revoir levain).
J, 8h05 : Refroidissement pains sur grille +20°C min 2h avant conditionnement. HACCP : température cœur +95-98°C en sortie four (thermomètre perforant si doute).
Conservation : à +15-18°C, sac lin ou boîte ventilée 5-7 jours. Congélation possible J+2 si surplus (décongélation +20°C, 4h couvert). Recalage jour 3 si consommation J5+.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation du levain (rafraîchir 12h avant). J-1 : pointage 4-6h à 18-20°C, division, façonnage, apprêt 12-16h à +4°C. Jour J : sortie chambre froide 45min avant cuisson, enfournement à +220°C. HACCP : levain maintenu +18-22°C (développement naturel), pâte apprêtée ≤+4°C max 36h, refroidissement post-cuisson à +20°C avant conditionnement.

EGAlim : Conformité EGAlim complète : privilégier farines T80 et seigle en bio ECOCERT ou AB (représentant 40-50% du coût matière pain) + levain naturel fermier local si possible. Circuits courts : approvisionnement auprès de meuniers régionaux labellisés AB. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Zéro additif, zéro émulsifiant — respect cahier des charges EGAlim niveau excellence.

Déclinaisons : Texture modifiée : pain ciabatta (hydratation +5%, repos augmenté) pour enfants ayant difficultés mastication. Texture enrichie fibres : ajout seigle 40% pour seniors. Variante 100% seigle (saveur plus prononcée, densité accrue). Sans allergène : confirmation farine certifiée sans contamination croisée gluten si demande sans-gluten (impossible avec recette actuelle — proposer alternative GF distincte en production).

Nutrition