Name: Pain d'épeautre
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 535 min
Ingredients: 5 kg Farine d'épeautre complète t150; 3.3 L Eau; 1 kg Levain naturel; 100 g Sel de mer

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L’épeautre T150 incarne la transition vers une restauration collective durable et gustative. Céréale ancienne, richesse en fibres, minéraux et protéines ; digestibilité supérieure au blé tendre (gluten différent). Levain naturel = fermentation longue, acidité modérée, conservation naturelle : atout majeur pour circuits courts régionaux et réduction conservateurs.

Pain d’épeautre : référence GEMRCN groupe Pain, céréales, légumineuses. Production J-1 (4h pointage + apprêt) garantit fraîcheur et maîtrise HACCP. Conformité EGAlim : 100% bio, local si moulin régional identifiée. À intégrer au pain de base servi cantine ou fourni en plateau autonome (engagement écologique visible en assiette).

Pain d'épeautre

Pain d'épeautre au levain naturel : recette 100% bio, basse température, maîtrise fermentation longue et arôme complexe. Atout nutritionnel : fibres +30% vs blé tendre, excellente digestibilité. Production J-1 optimise fraîcheur et réduction gaspillage.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 8 55

Portions couverts

Calories 268 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

5 kg Farine d'épeautre complète t150
3.3 L Eau
1 kg Levain naturel
100 g Sel de mer

Instructions

J-2 : Activer levain naturel 24h avant : 50g levain mère + 50g farine T150 + 50ml eau 22°C. Attendre bulle stable.
J-1 08h : Pétrissage. Mélanger farine T150 (10kg pour 100 couverts) + eau (6,5L) + sel (100g) + levain activé (500g). Hydratation 65%. Vitesse lente 8 min, puis rapide 10 min. Température pâte cible : 24-26°C. HACCP : noter température pâte sortie pétrisseur.
J-1 08h30 → 12h30 : Pointage en masse à 18-20°C, pâte couverte. Retourner pâte après 2h (rabattage).
J-1 12h30 : Division en pâtons 500g. Détente 15 min à température ambiante.
J-1 12h45 → 14h45 : Façonnage cylindrique (banneton fariné, couture dessous). Apprêt 2h à 19-20°C.
Jour J 06h : Chauffer four sole à 220°C minimum. Vapeur obligatoire (bac eau + pierre).Scarification lame : croix profonde.
Jour J 06h30 : Enfournement pâtons scarifiés. Cuisson 35 min : 10 min avec vapeur (+90% HR), puis 25 min portes légèrement ouvertes (dessiccation mie, croûte dorée). HACCP : température cœur ≥96°C à sonde thermique.
Jour J 06h35 → 07h15 : Refroidissement grille minimum 2h avant emballage (sachet papier, respiration croûte).
Stockage : température ambiante 18-21°C, jour +1 → +3. Conservation fraîcheur optimale : pain cuit J-1 servi J ou J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation du levain naturel à 20-22°C. J-1 : pétrissage 18h avant cuisson, pointage 4h à 18-20°C, apprêt 2h. Jour J : cuisson 35 min à 220°C. Conservation pain cuit : 3 jours à température ambiante en sachet papier. HACCP : levain actif (test bulle), température de pâte 24-26°C après pétrissage, cœur pain ≥96°C à la sortie du four.

EGAlim : Pain 100% farine d'épeautre bio complète T150 : 100% produit bio et durable (EGAlim dépassé). Recommandé : certification AB Eurofeuille ou label bio locale. Circuits courts : préférer farine d'épeautre moulue par moulin régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Réduction déchet : utiliser mie en croûtons, pain rassis en chapelure ou farine pain.

Déclinaisons : Texture : mie dense et humide (épeautre T150 riche en fibres) — adapter hydratation à +2% si air sec. Variante levure : 3g levure boulangère sèche à J-1 (moins d'arôme). Sans gluten : remplacer 100% riz complet 50% + maïs 30% + tapioca 20%, ajouter +5% eau. Enrichissement : ajouter 50g graines (courge, lin, tournesol) pour 100 couverts après pointage.