Le pain d’épeautre au levain change du pain blanc habituel et trouve facilement sa place en accompagnement, à condition de maîtriser une fermentation lente. Le levain naturel demande un suivi sur plusieurs heures entre pointage et apprêt, ce qui impose d’organiser la panification sur deux jours. Le point de vigilance tient à la farine complète, qui absorbe davantage d’eau que la farine blanche, et au gluten fragile de l’épeautre : un pétrissage trop long ou trop rapide déchire la pâte, qui colle et s’étale au façonnage. Bien conduit, ce pain offre une mie dense et une croûte croustillante qui se tient bien au tranchage.
Pain d'épeautre
Pain d'épeautre au levain naturel : recette 100% bio, basse température, maîtrise fermentation longue et arôme complexe. Atout nutritionnel : fibres +30% vs blé tendre, excellente digestibilité. Production J-1 optimise fraîcheur et réduction gaspillage.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine d'épeautre complète t150, Levain naturel).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Levain naturel (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Farine d'épeautre complète t150
- 3.3 L Eau
- 1 kg Levain naturel
- PM Sel de mer
Instructions
- Rafraîchir le levain naturel la veille en le mélangeant à de la farine d'épeautre et à de l'eau tiède, puis le laisser jusqu'à l'apparition de bulles stables en surface.
- Mélanger la farine d'épeautre complète, l'eau, le sel de mer et le levain rafraîchi au batteur-mélangeur, en vitesse lente uniquement et sans prolonger le pétrissage, jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement élastique.
- Laisser pointer la pâte couverte à température ambiante, en la rabattant à mi-pointage.
- Diviser la pâte en pâtons, les laisser détendre quelques minutes à température ambiante, puis les façonner en boule ou en bâtard.
- Placer les pâtons façonnés en bannetons farinés, couture dessus, et laisser pousser pendant l'apprêt à température ambiante.
- Préchauffer le four en y plaçant un récipient d'eau pour produire de la vapeur.
- Renverser les pâtons sur une plaque ou sur la sole du four, les scarifier d'un coup de lame net, puis les enfourner.
- Cuire avec la vapeur en début de cuisson, puis poursuivre portes entrouvertes jusqu'à ce que la croûte soit bien colorée et que la sonde à cœur indique 96 °C au centre de la mie.
- Laisser refroidir les pains sur grille avant de les stocker, pour que la croûte respire et que la mie finisse de se raffermir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Griffer les pâtons d'un geste rapide et net, sans hésiter : une scarification molle se referme à la cuisson et empêche la pâte de bien se développer.
Organisation : J-1 : rafraîchir le levain naturel et le laisser jusqu'à l'apparition de bulles stables. Jour J : pétrir tôt, mener le pointage avec rabat, diviser, façonner et laisser l'apprêt en bannetons, puis cuire avec vapeur et laisser refroidir sur grille avant le service, pour que le pain garde une croûte craquante.
Points de maîtrise : Aucune valeur de la liste ne s'applique au pain, qui se conserve à température ambiante une fois cuit. Pour les plats qu'il accompagne, l'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, et la conservation des plats cuisinés à l'avance (liaison froide) entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 93gCalories: 197kcalCarbohydrates: 35.9gProtéines: 6.4gFat: 1.7gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.9mgFibre: 5.2gSucre: 0.7g
