En restauration collective, l’assortiment de pains variés incarne la simplicité gustative et l’engagement durable. Zéro transformation, produits bruts et frais livrés par artisans bio de proximité : cette approche respecte EGAlim, réduit les emballages et renforce le lien avec les producteurs régionaux. Trois déclinaisons texturales garantissent satisfaction tous publics (enfant, adulte, régime particulier).
Cet assortiment PA2 est la base solide de toute cantine responsable. Il démontre que qualité rime avec économie : un pain artisanal bio coûte moins qu’un produit industriel dégradé. À commander auprès de meuneries locales ou groupements AMAP. Référence GEMRCN PA2 — obligation de proposer quotidiennement du pain de qualité, sans interdit écolabel.
Assortiment de pains variés
Assortiment de pains variés (PA2) : trois déclinaisons de pain frais livrées quotidiennement par boulanger artisanal certifié bio. Apport fibre optimisé (campagne, céréales), excellente couverture EGALIM, réduction drastique emballage plastique. Parfait pour une cuisine de collectivité.
Equipements
- Fournil artisanal
- cuisson traditionnelle
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain aux céréales, Pain de campagne, Baguette traditionnelle).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain aux céréales (œufs, soja, lait, graines de sésame) ; Pain de campagne (œufs, soja, lait, graines de sésame) ; Baguette traditionnelle (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 35 pièce Pain aux céréales
- 35 pièce Pain de campagne
- 30 pièce Baguette traditionnelle
Instructions
- J-1, 14h : Appel boulanger certifié bio. Commander : pain aux céréales, pain campagne, baguette (1 pain/enfant).
- J-1, 15h30 : Livraison contrôlée — vérifier croûte dorée, mie homogène, absence moisissure. Température pain ≤20°C. Refuser tout pain froid + 18h.
- J-1, 16h : Rangement en zone sèche 15-18°C, sacs papier respirants, séparation pains (empêcher humidité). Durée conservation : 24h max (HACCP).
- Jour J, 11h30 : Réchauffage optionnel (fournil à +180°C, 5 min) si pain mou. Sortie pain 10 min avant service (température ambiante +18-20°C retrouve croustillant).
- Service : Disposition panier osier + torchon propre. Pain coupé en demi-baguette (enfants maternelle : sans croûte en tranches). Accompagne obligatoire eau, reste légumes/protéine.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing chez boulanger artisanal certifié bio/label rouge avant 15h. Conservation en zone sèche 15-18°C, sacs papier respirants. Jour J : Réchauffage optionnel 5 min à +180°C si pain précuit, sinon service direct. Durée conservation 24h max après livraison (HACCP température ambiante contrôlée).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pain bio ECOCERT ou Demeter recommandé (ou AOP si disponible local). Circuits courts prioritaires — privilégier boulangeries artisanales régionales adhérentes FNAB ou fermes boulangères. Estimation : 100% bio en valeur d'achat si fournisseur certifié. Alternative : pain seigle/petit épeautre pour diversité nutritionnelle.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain sans croûte pour enfants maternelle (tranches molles). Alternative végétarienne : tous les pains sont naturellement vegan. Variante bio : pain aux graines bio, pain complet T150 bio. Adaptation sans allergène : pain sans sésame (lire étiquettes), pain sans fruits secs si intolérance.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
