Les endives rôties sont un classique incontournable de l’automne-hiver en restauration collective. Ce légume brut de qualité offre une excellent rentabilité (peu de déchets, cuisson simple). La caramélisation au four naturelle réduit l’amertume perçue et séduira même les convives réticents. Prise en charge HACCP élémentaire, permet rotation 2-3 fois/mois sans lassitude.
Endives rôties au four
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Four
Ingrédients
- 13 kg Endives Frais local (nov-mars) uniquement
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : triage endives, retrait cône amer, stockage +4°C max 24h. Jour J : mise en place 30 min avant service, cuisson 35 min à 200°C, contrôle température à cœur ≥63°C, service immédiat ou maintien chaud à +63°C max 2h. Consommation optimale endéans 2h après cuisson.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Produit frais brut certifiable bio (privilégier ECOCERT ou AB). Huile d'olive vierge extra AOP recommandée (circuits courts régionaux : Provence, Drôme). Alternative circuits courts : endives fermières locales via AMAP ou marché de gros régional. Estimation 95% produit durable en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives confites à la vapeur douce (65°C, 45 min) pour dysphagie avancée. Variante bio certifiée : huile d'olive bio ECOCERT Excellence. Alternative végétarienne/vegan : base endives identique, finition miso blanc fermenté ou tamari. Sans allergène : aucun allergène détecté (vérifier origin huile si traces arachides).
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.4gFat: 1.2gLipides saturés: 0.15gSodium: 45mgFibre: 2.5gSucre: 0.9g
Cette préparation s’inscrit parfaitement dans les obligations EGAlim (produit durable, brut, sans additif). Privilégiez des endives fermières bio AOP ou certifiées AB, provenance circuits courts régionaux. Coût portion maîtrisé, impact environnemental très faible : un choix stratégique pour l’image développement durable de votre établissement.
