Name: Endives rôties au four
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Endives (Frais local (nov-mars) uniquement); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); PM Sel fin (max 80g)

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Les endives rôties reviennent chaque hiver sur les menus, avec un risque simple à écarter : l’amertume. Elle vient du cône central, à retirer systématiquement au couteau avant cuisson. Rôties entières et bien enrobées d’huile, elles caramélisent en surface et perdent une bonne part de leur âpreté, ce qui les rend acceptables même pour les convives qui s’en méfient. Le point de vigilance reste la cuisson à cœur : une endive encore ferme au centre se repère à la pointe du couteau avant le service.

Endives rôties au four

Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Endives rôties au four : légume de saison 100% brut, facile à intégrer en rotation. Économie de matière grasse maîtrisée (8 ml/portion), caramélisation naturelle atténue amertume. Conforme EGAlim et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 94 kcal

Equipements

four
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Endives Frais local (nov-mars) uniquement
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Trier les endives, retirer les feuilles externes abîmées et retirer le cône central à la pointe du couteau pour limiter l'amertume.
Laver rapidement les endives et les égoutter, puis les stocker en chambre froide jusqu'à la cuisson si elles sont préparées à l'avance.
Ranger les endives sur plaque, les arroser d'huile d'olive en les enrobant bien sur toutes les faces, puis les saler et les poivrer.
Enfourner à 200 °C et retourner les endives à mi-cuisson pour une coloration homogène.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les endives soient caramélisées en surface et que la pointe du couteau entre sans résistance jusqu'au cœur.
Servir aussitôt ou maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Retirez le cône central bien net, jusqu'à la base : un cône mal enlevé laisse l'amertume dans l'assiette, même après une bonne caramélisation.

Organisation : La veille, triez et lavez les endives, retirez les cônes et stockez-les en chambre froide. Le jour du service, enfournez au plus près du repas pour servir les endives encore bien colorées.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose que la température à cœur ne reste pas entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis une conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).