Name: Endives grillées à l'huile d'olive
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Endives (Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)); 0.7 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); PM Sel fin (max 80g)

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L’endive grillée surprend souvent les convives qui ne la connaissent qu’en salade froide. La chaleur de la plancha adoucit son amertume et la caramélise, ce qui change l’image du légume au moment du service. Ce plat trouve sa place en accompagnement d’une viande blanche ou d’un poisson, ou en entrée chaude. Le point de vigilance porte sur la cuisson par fournées : une plancha trop chargée fait suer les endives au lieu de les colorer, et elles perdent leur caramel.

Endives grillées à l'huile d'olive

Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Endives grillées à l'huile d'olive : cuisson simple et maîtrisée, légume de saison haute rendement (perte <5% endives fraîches). Conforme EGAlim avec approvisionnement bio régional. Technique basse température (grill 63°C cœur) valorisant le produit brut et réduisant les pertes énergétiques.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

plancha
gril
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
0.7 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Parer les endives : retirer les feuilles abîmées et égaliser la base.
Couper les endives en deux dans la longueur au dernier moment, car la face coupée noircit à l'air.
Badigeonner les endives d'huile d'olive sur les deux faces, puis assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
Faire chauffer la plancha ou le gril. Déposer les endives côté coupé contre la plaque ou la grille, par fournées et sans les serrer.
Laisser colorer sans les déplacer, jusqu'à ce que le côté coupé soit bien caramélisé, puis retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau.
Dresser les endives en bacs GN au fil des fournées et les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne pas bouger les endives pendant les premières minutes de cuisson. C'est ce contact immobile avec la plancha qui caramélise le côté coupé ; les remuer trop tôt les fait cuire dans leur propre eau, sans aucune coloration.

Organisation : J-1 : parer les endives, retirer les feuilles abîmées, égaliser la base, et les conserver entières en chambre froide positive. Jour J : les couper en deux au dernier moment, les badigeonner d'huile d'olive, les assaisonner et les griller par fournées. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une endive qui attend ramollit et perd son caramel.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service. Cette fiche est conduite en liaison chaude : les endives grillées ne sont ni refroidies ni remises en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).