Name: Courgettes vapeur nature
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 22 min
Ingredients: 13 kg Courgettes en rondelles (Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)); PM Sel fin (max 80g)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les courgettes vapeur nature reviennent souvent au menu parce qu’elles s’accordent avec presque tous les plats et qu’elles passent bien auprès des convives qui n’aiment pas les légumes trop cuits. La cuisson vapeur garde la couleur et la texture, à condition de trancher les rondelles régulièrement et de ne pas les empiler dans le bac perforé. Le point de vigilance est le temps de cuisson : quelques minutes de trop et la courgette rend son eau, devient molle et grise dans le bac. Un contrôle à la fourchette en fin de cuisson évite ce défaut et permet de servir un légume encore ferme.

Courgettes vapeur nature

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Courgettes vapeur nature, légume simple et incontournable de la restauration collective scolaire. Cuisson basse température garantissant fermeté et teneur nutritionnelle, respect HACCP stricte. Produit 100% bio local recommandé, surconformité EGAlim et réduction carbone immédiate.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 22

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 22 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
four mixte
bacs GN perforés
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Courgettes en rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
PM Sel fin max 80g

Instructions

Laver les courgettes et les tailler en rondelles régulières, sans les éplucher.
Disposer les courgettes en rondelles en une seule couche sur les bacs GN perforés.
Cuire au cuiseur vapeur jusqu'à ce que la chair soit tendre mais encore ferme sous la fourchette. Optimisation : cuire au four mixte, en mode vapeur.
Égoutter rapidement les courgettes et les saler au sel fin.
En liaison chaude, maintenir au chaud en armoire de maintien le moins longtemps possible et relancer des cuissons par vagues pendant le service. En liaison froide, refroidir en cellule de refroidissement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez les courgettes de la vapeur dès qu'une fourchette s'y plante encore avec une légère résistance. Quelques minutes de trop et elles rendent leur eau, deviennent grises et molles dans le bac.

Organisation : J-1, laver et trancher les courgettes, puis les stocker en chambre froide. Jour J, garnir les bacs GN perforés en une seule couche, cuire à la vapeur, égoutter et saler. En liaison chaude, lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service pour limiter le maintien. En liaison froide, cuire l'ensemble puis passer directement en cellule.

Points de maîtrise : En liaison froide, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Il impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. En liaison chaude, le même arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).