Les courgettes sautées aux herbes méditerranéennes reviennent chaque été sur les menus de collectivité, faciles à décliner en accompagnement chaud d’un plat de viande ou de poisson. La technique tient tout entière dans le feu vif et le temps de cuisson court, pour garder le croquant du légume sans qu’il rende son eau. Le point de vigilance porte sur la sauteuse : trop chargée, elle transforme la courgette en compote au lieu de la saisir. Il faut travailler par fournées et servir sans attendre, car le plat n’attend pas.
Courgettes sautées aux herbes méditerranéennes
Courgettes de saison sautées à vive chaleur, herbes méditerranéennes fraîches et pignons torréfiés : le classique qui préserve le croquant et affirme les circuits courts. Respect EGAlim garanti, 75-85% bio, démarche zéro déchet avec valorisation des parures en bouillon.
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Courgettes
- 1 botte(s) Basilic frais
- 6 pièces Citron
- 0.5 botte(s) Menthe fraîche
- 400 g Parmesan
- 0.4 kg Pignons de pin
- 300 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Laver les courgettes et les tailler en bâtonnets réguliers.
- Râper le parmesan et presser le citron. Laver et ciseler le basilic et la menthe fraîche au dernier moment, pour qu'ils ne noircissent pas.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à feu vif et faire sauter les courgettes, par fournées et sans les serrer, en les brassant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et encore croquantes. Variante d'optimisation : cuire les courgettes sur la plancha, en petites séries.
- Ajouter les pignons de pin en fin de cuisson et les laisser torréfier avec les courgettes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Saler et poivrer.
- Hors du feu, ajouter le basilic et la menthe ciselés, le jus de citron et le parmesan râpé, puis mélanger.
- Dresser chaque fournée en bacs GN et la maintenir au chaud le moins longtemps possible, en relançant des cuissons pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne surchargez jamais la sauteuse basculante : travaillez par fournées pour que les courgettes saisissent au lieu de rendre leur eau. Torréfiez les pignons juste avant la fin de cuisson, ils colorent très vite et brûlent tout aussi vite.
Organisation : J-1 : laver et tailler les courgettes en bâtonnets, puis les stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive ; râper le parmesan. Jour J : presser le citron, laver et ciseler le basilic et la menthe au dernier moment, puis sauter les courgettes par fournées en sauteuse basculante, en flux tiré : une première vague à l'ouverture, des relances pendant le service. Finir chaque fournée avec les pignons, l'assaisonnement, les herbes, le citron et le parmesan, pour que le premier et le dernier servis mangent croquant.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, ce même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 154.3gCalories: 96kcalCarbohydrates: 2.7gProtéines: 3.5gFat: 7.4gLipides saturés: 1.6gSodium: 36.7mgFibre: 1.8gSucre: 2.6g
