Cette préparation simple est un pilier de la cuisine de saison en restauration collective. Exécutée au feu vif, elle préserve la structure cellulaire de la courgette et sa charge nutritionnelle. Facile à industrialiser pour 600 couverts, elle s’intègre parfaitement aux contraintes EGAlim : 100% ingrédients locaux et durables possibles, partenariat direct avec AMAP ou producteurs régionaux, zéro surcoût significatif, excellent taux d’acceptabilité auprès des jeunes convives.
Classée GEMRCN sous Courgettes et aubergines, cette recette démontre qu’authenticité, durabilité et performance opérationnelle vont ensemble. Testée à La Chênaie auprès de 600 couverts quotidiens : 96% de taux de vidage, 0% déchet produit valorisé en bouillon. À déployer sans hésiter en restauration scolaire et sociale.
Courgettes sautées aux herbes méditerranéennes
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 38 kcal
Organisation : J-1 : Approvisionnement courgettes bio locales, nettoyage et découpe en bâtonnets, conservation ≤+4°C en bac perforé. Herbes fraîches lavées, séchées, stockées en bac hermétique +2/+4°C max 48h. Jour J : Préparation 30 min avant service. Cuisson à 180-200°C sur plancha/poêle, 6-8 min maximum, T° cœur courgette 75-80°C. Service immédiat ≥+63°C. Gestion HACCP : traçabilité fournisseur bio, test de température cœur, pas de stockage chaud au-delà de 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables possibles. Recommandé : courgettes Bio ECOCERT ou label Nature & Progrès auprès producteurs locaux AMAP/circuits courts. Pignons de pin et parmesan possibilité commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio. Estimation : 75-85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure maltée ou nutritionnelle (3g/portion).
Déclinaisons : Texture modifiée (restockage dysphagie) : courgettes cuites vapeur 15 min, mixées, liant velouté bouillon légume. Alternative végétarienne : version nominale. Alternative sans fruit à coque : retirer pignons, rehausser avec amandes effilées (TMPA) ou graines courge torréfiées. Adaptation sans lactose : parmesan remplacé par purée d'amande (10g/portion). Calories: 38kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 2.1gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.15mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g
