Ce gratin de courgettes s’inscrit dans la démarche EGAlim et de réduction des pertes. La précuisson vapeur des courgettes (85°C, 15 min) avant assemblage est clé pour maîtriser le dégagement d’eau et garantir une texture homogène. Coût matière maîtrisé, portion généralisable (150g cuites), alternative végétarienne complète pour menus inclusifs.
Classé en Sous-catégorie « Courgettes et aubergines » (GEMRCN), ce gratin favorise les circuits courts (producteurs locaux de courgettes, fromages fermiers régionaux) et contribue aux 50% de durabilité EGAlim. Réduction gaspillage attestée par la précuisson contrôlée et l’égouttage systématique. Fiche HACCP et fiche allergènes à archiver à jour.
Courgettes au gratin
Ingrédients
- 20 kg Courgettes
- 1 L Crème fraîche
- 800 g Gruyère râpé
- 100 g Ail
- 50 g Thym frais
- 20 g Sel
Astuces du chef
Organisation : J-1 : précuisson courgettes à la vapeur (15 min, 85°C cœur), refroidissement immédiat à +10°C max, stockage 0-4°C en bac hermétique. Jour J : assemblage en plat tamisé, cuisson four 180°C cœur 75°C (20-25 min), service immédiat ≥63°C. HACCP : maîtrise hygrométrie précuisson (égouttage 10 min minimum sur tamis).
EGAlim : EGAlim 100% conforme : courgettes et crème fraîche label AB (20% bio en valeur), gruyère AOP (circuit court régional recommandé : Savoie ou Emmental de Savoie). Ail et thym frais bio AMAP ou marché local. Réduction matière grasse : 35g crème/100g courgettes cuites (vs 50g standard industriel).
Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes écrasées + béchamel/sauce tomate pour dysphagie. Vegan : crème de cajou + levure de bière désactivée. Sans lactose : crème végétale (coco ou avoine) + fromage sans lactose. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g
