Name: Courgettes sautées à l'ail et au thym
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Courgettes (Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)); 150 g Ail (Purée surgelée ou frais); 80 g Thym séché (Qualité supérieure); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre noir moulu

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Les courgettes sautées à l’ail et au thym reviennent souvent en accompagnement, faciles à associer à un poisson ou une volaille. Leur point faible est l’eau de végétation : mal dégorgées, elles bouillent au lieu de sauter et le plat arrive détrempé au service. Faites-les dégorger au sel avant la cuisson, puis sautez-les par fournées en sauteuse basculante pour garder une coloration franche. Le thym s’ajoute en toute fin de cuisson, sinon il brûle et devient amer.

Courgettes sautées à l'ail et au thym

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Courgettes sautées à l'ail et au thym : classique incontournable de la cuisine collective responsable. 100% bio, circuits courts, zéro déchet via valorisation complète des parures (bouillon, fonds). Cuisson courte basse température préservant texture et nutriments, conforme HACCP liaison chaude/froide. Coût portion modéré, rendement optimal en volume.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

bacs GN perforés
sauteuse basculante
four
bacs GN
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Courgettes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
150 g Ail Purée surgelée ou frais
80 g Thym séché Qualité supérieure
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Sel fin max 80g
PM Poivre noir moulu

Instructions

Laver les courgettes et les tailler en rondelles ou en demi-lunes régulières.
Les disposer en bacs GN perforés, les saler et les laisser dégorger jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau de végétation.
Égoutter et éponger les courgettes dégorgées.
Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et sauter les courgettes par fournées, à feu vif et sans les surcharger, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Variante d'optimisation : marquage au four, en chaleur sèche, sur bacs GN.
Ajouter l'ail haché en fin de cuisson de chaque fournée et laisser cuire quelques instants, sans coloration excessive.
Réunir les fournées, ajouter le thym séché, goûter avant de rectifier en sel fin, car le dégorgement a déjà salé les courgettes, puis ajouter le poivre noir moulu.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement si le plat part en liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne bâclez jamais le dégorgement : c'est le sel qui tire l'eau de la courgette, pas la cuisson. Une courgette bien dégorgée saute et colore ; une courgette pleine d'eau bout et rend le plat mou.

Organisation : J-1 : laver et tailler les courgettes, les stocker en chambre froide positive. Jour J : dégorger les courgettes et hacher l'ail avant l'ouverture, puis lancer une première vague de fournées à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, pour que la première et la dernière assiette servies soient aussi fraîches l'une que l'autre.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).