Name: Courgettes rôties au four aux herbes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Courgettes rondelles (Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); 250 g Herbes de Provence (Séchées de qualité); PM Poivre noir moulu; PM Sel fin (max 80g)

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Les courgettes rôties au four reviennent souvent en accompagnement de légume, un plat qu’on croit sans risque et qui se rate pourtant facilement en grande quantité. Le point de vigilance est l’humidité : des rondelles empilées ou mal égouttées rendent leur eau à la cuisson et donnent un légume mou plutôt que doré. Étalées en une seule couche dans des bacs GN et retournées à mi-cuisson, elles gardent une texture fondante sans être détrempées. C’est un accompagnement rapide à produire, qui trouve sa place à côté de presque toutes les viandes ou poissons du menu.

Courgettes rôties au four aux herbes

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Courgettes rôties bio, recette de base économe et polyvalente. Cible : légume d'accompagnement protéiné (protéines végétales), technique de cuisson basse température limitant la perte d'eau. Conformité HACCP et EGAlim 100% circuits courts locaux juin-septembre.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 101 kcal

Equipements

four
bacs GN
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Courgettes rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
250 g Herbes de Provence Séchées de qualité
PM Poivre noir moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Égoutter soigneusement les courgettes rondelles et les éponger si elles portent encore de l'eau.
Dans un cul-de-poule, arroser les rondelles d'huile d'olive, assaisonner avec les herbes de Provence, le poivre noir moulu et le sel fin, puis mélanger à la main pour bien enrober chaque rondelle.
Répartir les rondelles en une seule couche dans des bacs GN, sans les superposer, pour qu'elles rôtissent au lieu de rendre leur eau.
Enfourner au four préchauffé à 200 °C, jusqu'à ce que les rondelles soient dorées et fondantes, en les retournant délicatement à mi-cuisson.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou, si la préparation se fait à l'avance, refroidir rapidement en cellule de refroidissement puis stocker en chambre froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne surchargez jamais les bacs. Une couche épaisse de courgettes cuit à l'étuvée et rend son eau au fond du bac ; en couche fine, elles rôtissent et se colorent au lieu de bouillir dans leur jus.

Organisation : Jour J, égoutter les courgettes rondelles, les assaisonner, les répartir en bacs GN et enfourner au plus près du service pour garder la texture fondante. En cas de production à l'avance, refroidir en cellule aussitôt après la cuisson et stocker en chambre froide.

Points de maîtrise : Si les courgettes cuites sont préparées à l'avance, leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elles se conservent entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose). La remise en température doit faire passer le plat de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et le plat doit être consommé le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose). Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).