Courgettes rôties au four aux herbes
Végan, Végétarien € Été facileCourgettes rôties bio, recette de base économe et polyvalente. Cible : légume d'accompagnement protéiné (protéines végétales), technique de cuisson basse température limitant la perte d'eau. Conformité HACCP et EGAlim 100% circuits courts locaux juin-septembre.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 250 g Herbes de Provence Séchées de qualité
- PM Poivre noir moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Égoutter soigneusement les courgettes rondelles et les éponger si elles portent encore de l'eau.
- Dans un cul-de-poule, arroser les rondelles d'huile d'olive, assaisonner avec les herbes de Provence, le poivre noir moulu et le sel fin, puis mélanger à la main pour bien enrober chaque rondelle.
- Répartir les rondelles en une seule couche dans des bacs GN, sans les superposer, pour qu'elles rôtissent au lieu de rendre leur eau.
- Enfourner au four préchauffé à 200 °C, jusqu'à ce que les rondelles soient dorées et fondantes, en les retournant délicatement à mi-cuisson.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou, si la préparation se fait à l'avance, refroidir rapidement en cellule de refroidissement puis stocker en chambre froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne surchargez jamais les bacs. Une couche épaisse de courgettes cuit à l'étuvée et rend son eau au fond du bac ; en couche fine, elles rôtissent et se colorent au lieu de bouillir dans leur jus.
Organisation : Jour J, égoutter les courgettes rondelles, les assaisonner, les répartir en bacs GN et enfourner au plus près du service pour garder la texture fondante. En cas de production à l'avance, refroidir en cellule aussitôt après la cuisson et stocker en chambre froide.
Points de maîtrise : Si les courgettes cuites sont préparées à l'avance, leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elles se conservent entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose). La remise en température doit faire passer le plat de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et le plat doit être consommé le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose). Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 140.5gCalories: 101kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 1.9gFat: 8.6gLipides saturés: 1.4gSodium: 11.3mgFibre: 2.3gSucre: 2.3g