Courgettes rôties au four aux herbes
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileCourgettes rôties bio, recette de base économe et polyvalente pour 600 repas/jour. Cible : légume d'accompagnement protéiné (protéines végétales), technique de cuisson basse température limitant la perte d'eau. Conformité HACCP et EGAlim 100% circuits courts locaux juin-septembre.
Equipements
- Four chaleur tournante
Ingrédients
- 13 kg Courgettes rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 250 g Herbes de Provence Séchées de qualité
- 30 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 ou Jour J matin : Trier et laver les courgettes fraiches bio. Découper en rondelles régulières (5–7 mm) avec mandoline ou couteau de chef. Peser : 13 kg / 100 couverts = 130 g/part.
- Disposition : Mettre en barquette gastro perforée ou plaque four perforée. Ne pas superposer. Répartir huile d'olive (0,8 L / 100 cvts = 8 ml/part) en filet régulier avec brosse ou pulvérisateur.
- Assaisonnement : Répartir herbes de Provence (250 g / 100 cvts = 2,5 g/part) et poivre moulu (30 g / 100 cvts = 0,3 g/part). Sel fin (60 g / 100 cvts = 0,6 g/part). Bien mélanger à la main.
- Cuisson : Four préalablement chauffé 200°C (ou 180°C en chaleur tournante lente pour texture ultra-fondante). Enfourner 30–35 min. À mi-cuisson (+17–18 min), retourner les rondelles délicatement avec spatule pour homogénéité.
- Contrôle HACCP : Vérifier température cœur ≥ +63°C avec thermomètre sonde (obligation avant service ou maintien chaud). Texture : légèrement dorée, fondante en bouchée, sans sécheresse.
- Service chaud : Maintenir à +63°C minimum en bain-marie 45 min max ou en barquette isotherme. Liaison chaude.
- Service décalé (prép J-1) : Après cuisson, refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h (plaque glacée ou eau froide circulante sous barquette). Stocker à +3°C max. Réchauffer à +63°C juste avant service (four 200°C, 8–10 min ou bain-marie).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 possible. Découper et commencer la cuisson en J (100 couverts = 13 kg). Maintien impératif à +63°C minimum au cœur si service décalé. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si préparation anticipée (liaison froide). Conservation max 3 jours à +3°C en barquette. Réchauffage à +63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% garantie (produits frais non transformés). Label AB recommandé pour courgettes et herbes de Provence. Huile d'olive vierge extra bio (ECOCERT ou équivalent). Circuits courts : privilégier producteurs locaux juin-septembre, AMAP régionales. Alternative basse saison : courgettes sous serre certifiées HVE ou conventionnelles AB. Coût matière bio +15-20% vs conventionnel.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants) : courgettes cuites +10 min à 180°C pour texture fondante. Alternative végétarienne : idem (recette 100% végétale). Variante bio certifiée : utiliser huile d'olive ECOCERT Excellence et herbes de Provence AB. Sans allergène croisé : herbes séchées en vrac de fournisseur certifié (risque arachide/gluten en mélange industriel).
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g