Name: Garbure
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Ingredients: 8 kg Chou vert frisé (Nettoyé, côtes retirées, ciselé); 3 kg Confit de canard (Effiloché, graisse réservée); 2.5 kg Haricots tarbais secs (Trempés 12h, précuits); 2.5 kg Carottes (Épluchées, taillées en rondelles); 3 kg Pommes de terre (Chair ferme, cubes 2cm); 1 kg Couenne de porc (Roulée, ficelée); 30 L Bouillon de volaille maison (Corsé, dégraissé); 1.5 kg Oignons jaunes (Émincés finement); 200 g Ail (Écrasé au plat de couteau); 80 g Thym frais (Effeuillé); 20 g Laurier (Feuilles entières); PM Sel fin (Assaisonner progressivement); PM Poivre noir concassé (Fraîchement moulu)

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La garbure reste une valeur sûre en collectivité : un plat unique qui rassure les convives dès qu’il fait froid, et dont la préparation commence la veille avec le trempage des haricots. La difficulté tient à ce trempage des haricots tarbais, qui doit se faire en chambre froide et non sur un plan de travail, et à la cuisson du chou, qui ne doit ni se défaire ni rester croquant. Le confit de canard, effiloché en fin de cuisson, apporte tout le goût du plat ; ajouté trop tôt, il se dessèche et perd sa tenue. Un plat qui se tient bien en armoire de maintien jusqu’au service.

Garbure

Sans restriction

€

Automne

Intermédiaire

Garbure traditionnelle : soupe-repas rustique du Sud-Ouest revisitée en circuits courts. Haricots tarbais IGP séparés, confit de canard fermier effiloché, légumes bruts de saison. Service chaud ≥63°C avec pain grillé frotté à l'ail frais. Conforme EGAlim 50% durable, facilement déclinable végétarienne.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 166 kcal

Equipements

marmite
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Chou vert frisé Nettoyé, côtes retirées, ciselé
3 kg Confit de canard Effiloché, graisse réservée
2.5 kg Haricots tarbais secs Trempés 12h, précuits
2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
3 kg Pommes de terre Chair ferme, cubes 2cm
1 kg Couenne de porc Roulée, ficelée
30 L Bouillon de volaille maison Corsé, dégraissé
1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
200 g Ail Écrasé au plat de couteau
80 g Thym frais Effeuillé
20 g Laurier Feuilles entières
PM Sel fin Assaisonner progressivement
PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions

Tremper les haricots tarbais secs en chambre froide pendant au moins 12 h, dans une eau abondante.
Égoutter les haricots et les cuire en marmite dans une eau non salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et réserver.
Émincer les oignons jaunes, hacher l'ail, émincer le chou vert frisé, tailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en dés.
Chauffer doucement le confit de canard pour faire fondre sa graisse, puis réserver les morceaux. Dans la marmite, suer les oignons et l'ail sans coloration dans cette graisse.
Ajouter la couenne de porc, le chou, les carottes, le thym et le laurier. Mouiller avec le bouillon de volaille maison, saler et poivrer.
Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
Incorporer les pommes de terre et les haricots cuits, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Retirer la peau et les os du confit de canard et effilocher la chair. Retirer la couenne, la détailler en dés et la remettre dans la marmite avec le confit effiloché. Réchauffer sans faire bouillir, jusqu'à 63 °C à cœur au moins.
Retirer le thym et le laurier, puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre noir concassé.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Récupérez la graisse du confit de canard pour suer les oignons et l'ail : elle parfume toute la garbure sans qu'il soit besoin d'ajouter une autre matière grasse. Effilochez le confit au dernier moment, jamais en début de cuisson, sinon il se dessèche et perd sa tenue.

Organisation : J-1, mettre à tremper les haricots tarbais en chambre froide. Jour J, cuire les haricots, tailler les légumes, suer la base dans la graisse du confit, mijoter la garbure, puis effilocher le confit de canard au dernier moment et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le trempage des haricots tarbais se fait en chambre froide pendant au moins 12 h, jamais à température ambiante (pratique de référence). Si la garbure est préparée à l'avance, sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le confit de canard et la couenne de porc par des champignons de Paris sautés et davantage de haricots tarbais, le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, et suez les oignons et l'ail à l'huile de tournesol, sur la même base aromatique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).