Le cordon bleu dinde figure parmi les incontournables de la restauration collective : protéines maigres, format portion standardisé, potentiel pédagogique (découverte garnitures, initiation technique panure). Cependant, cette préparation cumule trois points critiques HACCP majeurs (cuisson viande volaille, friture à température maîtrisée, soudage). Optimiser sa production demande rigueur, traçabilité et valorisation des parures — garant de profitabilité et sécurité alimentaire.
Cordon bleu de dinde
Contient gluten, Contient lait, Contient œuf €€ Toutes saisons moyenCordon bleu dinde classique, maîtrise friture et soudage indispensables. Points critiques HACCP : température huile +170°C constant, température cœur +74°C obligatoire, repos préalable +3°C minimum 2h. Rentabilité maximale avec escalopes bio fermière locale et valorisation parures (bouillon, pâtés).
Equipements
- Friture
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure blonde, Farine type 55) ; Œufs (Œufs entiers) ; Lait (Emmental râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon blanc découenné (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Chapelure blonde (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de dinde Épaisseur 1cm, parées, sans nerf
- 3 kg Jambon blanc découenné Tranches fines, qualité supérieure
- 2 kg Emmental râpé AOP, affinage 4 mois minimum
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour panure croustillante
- 2 L Œufs entiers Battus, température ambiante
- 800 g Farine type 55 Pour première panure
- 10 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
- PM Sel fin Assaisonnement escalopes
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- 1. Parage escalopes (J-1) : Nettoyer escalopes dinde, dénerver si épaisseur >12mm. Parer bords, poids cible 110-120g. Température stockage +3°C obligatoire.
- 2. Préparation farce : Découenner jambon blanc (traçabilité fournisseur), émincer fin (3-4mm). Râper emmental frais. Mélanger à la main sans malaxer (homogénéité, pas de caoutchoutage).
- 3. Garnissage-soudage (Jour J-2h) : Sur escalope aplatie : 15-20g jambon + 12-15g emmental. Replier bords, souder borures à l'œuf battu (pinceau humide). Dépôt immédiat à +3°C minimum 2h — point HACCP critique (évite éclatement friture).
- 4. Panage trois opérations : Fariner (type 55, légère), tremper œufs entiers battus (5-10 sec), chapelure blonde (2 couches légères, tapotement). Repos chaîne froide 15 min.
- 5. Friture (170°C) : Thermomètre dédié obligatoire. Cuisson 10-12 min selon épaisseur (ne pas surcharger bac). Vérifier température interne cœur +74°C avec piqûre (temps +2 min si < +74°C). Égouttage grille inox.
- 6. Maintien en chaud : Liaison chaude bac +63°C maximum 2h. Traçabilité horaire de mise en chaud obligatoire (feuille de suivi HACCP).
- 7. Conservation liaison froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h (bac eau glaçée), DLC J+3 à +3°C. Réchauffage obligatoire four +180°C 8-10 min jusqu'à cœur +74°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception escalopes et jambon — vérifier traçabilité dinde, température +3°C. J-1 : Parage escalopes, dénervurage si nécessaire. Préparation garnitures (jambon + emmental). Jour J matin : Garnissage et soudage à l'œuf battu, repos +3°C minimum 2h (point HACCP majeur — évite éclatement friture). Jour J 30min avant service : Vérifier température huile +170°C (thermomètre dédié obligatoire), friture 10-12 min, température à cœur +74°C minimum (piqûre obligatoire). Égouttage : Grille, jamais papier. Maintien en chaud : Bac +63°C max 2h. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four +74°C cœur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Escalopes dinde fermière bio Label Rouge recommandée (circuits courts, élevage français). Jambon blanc découenné — privilégier fournisseur local sans nitrites (alternative : poitrine de dinde fumée bio). Emmental AOP Jura ou bio régional. Œufs fermiers bio. Huile tournesol bio certifiée. Chapelure — maison si possible (pain rassis + broyeur) ou bio ECOCERT. % bio estimé : 70-80% faisable (viande 100%, produits laitiers bio, œufs bio, huile bio). Circuits courts : Dinde fermière locale (AMAP producteurs volaille), fromage coopérative fromagère régionale, pain rassis boulangerie de proximité pour chapelure maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalope broyée + émulsion (pour personnes âgées/enfants). Alternative végétarienne : Cordon bleu aubergine-mozzarella-tomate séchée (aubergines rôties bio, mozzarella bio, chapelure maison). Même technique friture, cuisson 8-10 min. Variante bio : 100% ingrédients bio ECOCERT, jambon blanc fermier sans additifs, emmental AOP bio. Adaptation sans allergène : Sans gluten = chapelure riz-maïs bio certifiée sans gluten, farine riz type 55. Sans œuf = liant huile+amidon+eau (résultat moins doré, préférer vapeur douce puis dorure four).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Cordon bleu dinde — GEMRCN groupe 3 (viande volaille) à décliner bio (Label Rouge fermier) et circuits courts (partenaires locaux). Capacité de production de portions possible en succession cuisson (3 bacs friture, 4 personnes brigade). Rentabilité : justifiée par marges fournisseurs locaux + réduction déchets (parures escalope → bouillons métier). Accompagnements recommandés : riz vapeur (apport glucides) ou légume racine (carotte-navet sauté beurre bio).
