Name: Magret de canard au miel
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 63 min
Ingredients: 15 kg Magrets de canard (Parés, sans excès de gras); 800 g Miel d'acacia (Liquide de préférence); 500 ml Vinaigre balsamique (Qualité supérieure); 2 L Fond de volaille (Concentré ou maison); 1 kg Échalotes (Ciselées finement); 300 g Huile neutre (Pour cuisson); 200 g Beurre (Pour finition); PM Fleur de sel (Finition service); PM Poivre noir concassé (Fraîchement moulu)

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Le magret de canard au miel a sa place sur les menus de fête en collectivité, à condition de maîtriser deux repères : le degré de cuisson à cœur et la texture de la peau. Une cuisson démarrée en sauteuse froide, côté peau, laisse le temps à la graisse de fondre sans brûler, pour une peau dorée et croustillante. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur, à contrôler systématiquement à la sonde avant le service, et sur la réduction miel-balsamique, qui doit rester nappante sans coller pour bien couvrir la viande émincée.

Magret de canard au miel

€€€

Toutes saisons

moyen

Magret de canard au miel : recette professionnelle haut de gamme, 35 min cuisson précise, respect HACCP température +74°C cœur obligatoire. Sourcing bio EGAlim circuits courts (miel ECOCERT, canard fermier traçabilité documentée). Rendement optimisé : extraction graisse progressive poêlage à froid, valorisation parures sauce.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 3

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 586 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Magrets de canard Parés, sans excès de gras
800 g Miel d'acacia Liquide de préférence
500 ml Vinaigre balsamique Qualité supérieure
2 L Fond de volaille Concentré ou maison
1 kg Échalotes Ciselées finement
300 g Huile neutre Pour cuisson
200 g Beurre Pour finition
PM Fleur de sel Finition service
PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions

Inciser la peau des magrets de canard en croisillons sans entailler la chair, puis les garder en chambre froide jusqu'au moment de la cuisson.
Ciseler les échalotes.
Déposer les magrets côté peau dans la sauteuse basculante froide, puis les saisir à feu moyen jusqu'à ce que la graisse fonde et que la peau soit bien dorée, en retirant la graisse rendue au fur et à mesure.
Retourner les magrets côté chair, les saler de fleur de sel et les poivrer de poivre noir concassé, puis poursuivre la cuisson jusqu'à 63 °C à cœur, en contrôlant à la sonde à cœur.
Réserver les magrets au chaud en armoire de maintien pendant qu'ils reposent.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes dans l'huile neutre.
Déglacer au vinaigre balsamique, ajouter le miel d'acacia et laisser caraméliser légèrement.
Mouiller avec le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Monter la sauce au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement.
Émincer les magrets contre-fil, les napper de sauce et les maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Démarrez toujours les magrets côté peau en sauteuse froide, jamais chaude. La graisse fond progressivement et la peau croustille sans brûler ; une sauteuse déjà chaude raidit la peau et laisse la graisse prisonnière dessous.

Organisation : J-1 : contrôler la réception des magrets et les stocker en chambre froide positive ; aucune cuisson la veille. Jour J : inciser les magrets, ciseler les échalotes, saisir côté peau puis cuire côté chair jusqu'à 63 °C à cœur, réserver en armoire de maintien, puis monter la sauce dans la même sauteuse. Émincer et napper au plus près du service, en lançant une première vague à l'ouverture et en relançant des cuissons pendant le service.

Points de maîtrise : Les morceaux de découpe de volaille crue se conservent à +4 °C au plus, l'arrêté impose. Pour la volaille, le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Le maintien au chaud et la liaison chaude se font à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer les magrets de canard par des steaks de céleri-rave rôtis et le fond de volaille par un fond de légumes, puis napper de la sauce au miel d'acacia et au vinaigre balsamique montée au beurre.