Magret de canard au miel
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenMagret de canard au miel : recette professionnelle haut de gamme, 35 min cuisson précise, respect HACCP température +74°C cœur obligatoire. Sourcing bio EGAlim circuits courts (miel ECOCERT, canard fermier traçabilité documentée). Rendement optimisé : extraction graisse progressive poêlage à froid, valorisation parures sauce.
Ingrédients
- 15 kg Magrets de canard Parés, sans excès de gras
- 800 g Miel d'acacia Liquide de préférence
- 500 ml Vinaigre balsamique Qualité supérieure
- 2 L Fond de volaille Concentré ou maison
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 300 g Huile neutre Pour cuisson
- 200 g Beurre Pour finition
- 50 g Fleur de sel Finition service
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer fond de volaille maison (carcasses canard fermier 2 kg + mirepoix carottes/oignon/céleri bio, 4h cuisson doux 85°C, passer chinois). Refroidir rapide ≤+3°C, conserver DLC J+3.
- J-1 : Réduction miel-balsamique : chauffer 200g miel ECOCERT + 250ml vinaigre balsamique bio, ajouter 500ml fond volaille, mijoter 15 min réduction 40%, épaississant gélatine ou roux léger. Refroidir ≤+3°C.
- Jour J 30 min avant : Sortir magrets canard fermier +3°C ambiance 15 min (température homogène). Parer chaîne froide : essuyage surface humidité.
- Chauffage poêle plancha ou fonte : température 180°C. Poêle FROIDE placer magrets côté gras vers bas. Cuisson à feu moyen 12-15 min sans mouvement, extraction progressive graisse renflée goutte-à-goutte.
- Retournement : transférer chair côté haut, ajouter échalotes concassées sautées légères beurre 2 min. Cuire chair 18-20 min thermostat cœur +74°C OBLIGATOIRE (test thermomètre digital capteur chair 1cm profondeur). Jamais rosé, jamais piquer avant cuisson terminée.
- Déglaçage : déglacer poêle 50ml fond volaille, ajouter réduction miel-balsamique chaud ≥+63°C, homogénéiser 2 min. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service.
- Repos : magrets enrobés papier alu 5 min repos chaud = redistribution jus interne.
- Découpe : émincer magrets contre-fil 1cm épaisseur. Assiettage : 150g magret cuit + 40ml sauce miel-balsamique.
- Traçabilité : documenter fournisseur canard, provenance origine, température cœur atteinte, heure cuisson-service. Enregistrement HACCP obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement canard bio certifié, traçabilité fournisseur vérifiée. J-1 : préparation fond de volaille maison, réduction miel-balsamique (refroidissement rapide ≤+3°C, conservation DLC J+3). Jour J : cuisson à cœur +74°C OBLIGATOIRE (test thermomètre), réglage cuisson à froid côté gras pour extraction progressive graisse. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Point critique HACCP : température cœur magret, absence rosé (risque salmonelle/campylobacter). Traçabilité origine canard documentée.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : miel ECOCERT Excellence ou label AB (circuits courts apiculteurs régionaux privilégiés). Vinaigre balsamique bio certifié. Fond maison à partir de volaille bio fermière locale. Échalotes bio circuits courts (AMAP, marché gros régional). Estimation 100% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : champignons de Paris rôtis au miel-balsamique + réduction fond de légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée : magret haché fin sauce miel-balsamique épaisse pour enfants/personnes dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris / cèpes rôtis sauce miel-vinaigre balsamique réduction fond légumes. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans crustacés, sans œuf.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 11.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgSucre: 7.5g