Magret de canard au miel
€€€ Toutes saisons moyenMagret de canard au miel : recette professionnelle haut de gamme, 35 min cuisson précise, respect HACCP température +74°C cœur obligatoire. Sourcing bio EGAlim circuits courts (miel ECOCERT, canard fermier traçabilité documentée). Rendement optimisé : extraction graisse progressive poêlage à froid, valorisation parures sauce.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Magrets de canard Parés, sans excès de gras
- 800 g Miel d'acacia Liquide de préférence
- 500 ml Vinaigre balsamique Qualité supérieure
- 2 L Fond de volaille Concentré ou maison
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 300 g Huile neutre Pour cuisson
- 200 g Beurre Pour finition
- PM Fleur de sel Finition service
- PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Inciser la peau des magrets de canard en croisillons sans entailler la chair, puis les garder en chambre froide jusqu'au moment de la cuisson.
- Ciseler les échalotes.
- Déposer les magrets côté peau dans la sauteuse basculante froide, puis les saisir à feu moyen jusqu'à ce que la graisse fonde et que la peau soit bien dorée, en retirant la graisse rendue au fur et à mesure.
- Retourner les magrets côté chair, les saler de fleur de sel et les poivrer de poivre noir concassé, puis poursuivre la cuisson jusqu'à 63 °C à cœur, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Réserver les magrets au chaud en armoire de maintien pendant qu'ils reposent.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes dans l'huile neutre.
- Déglacer au vinaigre balsamique, ajouter le miel d'acacia et laisser caraméliser légèrement.
- Mouiller avec le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Monter la sauce au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement.
- Émincer les magrets contre-fil, les napper de sauce et les maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Démarrez toujours les magrets côté peau en sauteuse froide, jamais chaude. La graisse fond progressivement et la peau croustille sans brûler ; une sauteuse déjà chaude raidit la peau et laisse la graisse prisonnière dessous.
Organisation : J-1 : contrôler la réception des magrets et les stocker en chambre froide positive ; aucune cuisson la veille. Jour J : inciser les magrets, ciseler les échalotes, saisir côté peau puis cuire côté chair jusqu'à 63 °C à cœur, réserver en armoire de maintien, puis monter la sauce dans la même sauteuse. Émincer et napper au plus près du service, en lançant une première vague à l'ouverture et en relançant des cuissons pendant le service.
Points de maîtrise : Les morceaux de découpe de volaille crue se conservent à +4 °C au plus, l'arrêté impose. Pour la volaille, le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Le maintien au chaud et la liaison chaude se font à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer les magrets de canard par des steaks de céleri-rave rôtis et le fond de volaille par un fond de légumes, puis napper de la sauce au miel d'acacia et au vinaigre balsamique montée au beurre.
Nutrition
Portion: 198gCalories: 586kcalCarbohydrates: 8.9gProtéines: 27.4gFat: 48.8gLipides saturés: 14.9gSodium: 146.5mgFibre: 0.3gSucre: 7.9g