Magret de canard au miel
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 60L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Magrets de canard Parés, sans excès de gras
- 800 g Miel d'acacia Liquide de préférence
- 500 ml Vinaigre balsamique Qualité supérieure
- 2 L Fond de volaille Concentré ou maison
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 300 g Huile neutre Pour cuisson
- 200 g Beurre Pour finition
- 50 g Fleur de sel Finition service
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les magrets 30min avant cuisson. Quadriller la peau côté gras en losanges sans percer la chair. Saler et poivrer. Ciseler les échalotes. Préparer la réduction miel-balsamique en chauffant doucement jusqu'à consistance sirupeuse.
- Cuisson des magrets : Déposer les magrets côté gras à FROID dans la sauteuse sans matière grasse. Cuire 8-10min côté gras pour évacuer la graisse et obtenir une peau dorée. Retourner et cuire 4-6min côté chair. Réserver au chaud.
- Préparation de la sauce : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes dans un peu de graisse de canard. Déglacer au vinaigre balsamique, ajouter le miel et le fond de volaille. Réduire de moitié. Monter au beurre hors du feu.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le magret ne doit JAMAIS être rosé en collectivité (risque salmonelles). Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Filtrer si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Trancher les magrets, dresser en bacs GN, napper de sauce au miel, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Démarrer la cuisson du magret côté gras à FROID permet d'évacuer progressivement la graisse et d'obtenir une peau croustillante. Ne pas piquer la chair pour éviter la perte de jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Le canard cru peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire origine canard.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g magret cuit + 40ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 620mgPotassium: 380mgSucre: 10gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 2.2mg