Name: Magrets de canard séchés à la plancha, sauce cerise
Prep time: 25 min
Cook time: 11 min
Total time: 41 min
Ingredients: 15 kg Magrets de canard; 2 kg Cerises (fraîches ou surgelées); 300 ml Vinaigre balsamique; 400 g Miel

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Le magret de canard fermier est un incontournable des menus restauration collective haut de gamme : protéines nobles, saveur intense, montée en assiette valorisante. Cette préparation à la plancha garantit maîtrise culinaire, respect des protocoles HACCP et réduction drastique du gaspillage (valorisation totale des parures). La sauce cerise maison remplace tout produit industriel sucré : fruits bruts + condiments basiques = transparence nutritionnelle et conformité EGAlim renforcée.

Recette P1 GEMRCN (viande cuite, sauce froide intégrée) : portions 180-200g magret/50g sauce par convive. Coût portion équilibré en bio-circuits courts (producteur fermier PACA). Formation équipes indispensable : risque thermique sur magret cru, protocole incision-cuisson-repos. Référencé fiche diététique : apport protéines 32g/portion, lipides nobles (Omega-3), sucres résidus sauce cerise : 8-10g/portion.

Magrets de canard séchés à la plancha, sauce cerise

Magrets fermiers cuisson basse température à la plancha : cœur rosé saignant, peau croustillante. Sauce cerise maison équilibrée sucré-acide (vinaigre-miel), note épicée poivre Sichuan. Conforme EGAlim : 100% circuits courts PACA, labelisation AOP/bio. Gestion déchets optimale (parures canard = fond/pâté).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 11

Temps total 41

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Magrets de canard
2 kg Cerises (fraîches ou surgelées)
300 ml Vinaigre balsamique
400 g Miel

Instructions

J-1 (17h) : Réception canard fermier Label Rouge/AOP ≤+3°C. Inspection aspect/odeur/traçabilité. Incision peau en croisillons nets (profondeur 2mm, sans entailler chair). Disposition sur grille perforée ≤+4°C minimum 8h (égoutage suintement, séchage peau).
Jour J (11h30) : Sortie magrets 30 min avant cuisson (+18°C stabilisation). Préparation sauce : cerises fraîches/surgelées (décongélation +4°C si nécessaire), cuisson douce vinaigre+miel 8 min à 75°C (compotage sans ébullition), refroidissement rapide ≤+10°C bain-marie glaçons. Contrôle densité : sauce nappante, non coulante.
Cuisson plancha 190-200°C : placement peau vers bas 8 min (ne pas piquer, laisser graisse s'évaporer). Retournement : côté chair 3 min (sonde thermomètre : cœur +63-65°C pour rosé sécurisé). Retrait plancha. Repos 5 min minimum sous cloche étuvée (redistribution jus interne).
Tranchage : couteau bien aiguisé, biais 45°, épaisseur 8-10mm. Dressage : magret éventail + sauce cerise en liseret. Finition poivre Sichuan fraîchement concassé. Service immédiat ≥+63°C.
Fin de service : parures canard (peau, gras, os) en container ≤+3°C pour fond/pâté/rillettes J+1. Nettoyage plancha immédiat eau chaude + racloir (résidus protéines carbonisées). Fiche traçabilité : producteur, poids magrets, température cœur, temps cuisson, noms équipe.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement canard fermier AOP/Label Rouge auprès producteur local, cerises bio surgelées ou fraîches selon saison. J-1 : incision des magrets, mise en chambre froide ≤+4°C sur grille perforée (éviter suintement). Sauce cerise confectionnée à froid : compotage cerises + vinaigre balsamique + miel, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson à la commande (11 min total), repos 5 min minimum avant tranchage. HACCP : canard cru ≤+3°C jusqu'à cuisson ; cœur de chair atteindre +65°C min (thermomètre sonde) ; service ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : magret canard Label Rouge ou AOP garanti (circuit court producteur fermier local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Cerises bio ECOCERT si surgelées. Vinaigre balsamique : privilégier producteur régional ou certifié bio. Miel local apiculteur PACA recommandé. Poivre Sichuan : rechercher label bio/commerce équitable. Estimation : 85% bio + durables en valeur d'achat (dépassement EGAlim). Alternative végétarienne : portobello mariné + cerises + poivre Sichuan.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : magret émincé fin, sauce épaissie légèrement. Alternative végétarienne : filet de champignon portobello marinés 2h vinaigre-miel, même cuisson plancha 8-10 min, sauce cerise identique. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène sulfites : utiliser cerises fraîches de saison, vinaigre blanc pour sauce.