Magrets de canard séchés à la plancha, sauce cerise

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 11

Temps total 41

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Magrets de canard
2 kg Cerises (fraîches ou surgelées)
300 ml Vinaigre balsamique
400 g Miel

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement canard fermier AOP/Label Rouge auprès producteur local, cerises bio surgelées ou fraîches selon saison. J-1 : incision des magrets, mise en chambre froide ≤+4°C sur grille perforée (éviter suintement). Sauce cerise confectionnée à froid : compotage cerises + vinaigre balsamique + miel, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson à la commande (11 min total), repos 5 min minimum avant tranchage. HACCP : canard cru ≤+3°C jusqu'à cuisson ; cœur de chair atteindre +65°C min (thermomètre sonde) ; service ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : magret canard Label Rouge ou AOP garanti (circuit court producteur fermier local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Cerises bio ECOCERT si surgelées. Vinaigre balsamique : privilégier producteur régional ou certifié bio. Miel local apiculteur PACA recommandé. Poivre Sichuan : rechercher label bio/commerce équitable. Estimation : 85% bio + durables en valeur d'achat (dépassement EGAlim). Alternative végétarienne : portobello mariné + cerises + poivre Sichuan.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : magret émincé fin, sauce épaissie légèrement. Alternative végétarienne : filet de champignon portobello marinés 2h vinaigre-miel, même cuisson plancha 8-10 min, sauce cerise identique. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène sulfites : utiliser cerises fraîches de saison, vinaigre blanc pour sauce.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 28.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.08mgFibre: 0.3gSucre: 3.8g