Magrets de canard séchés à la plancha, sauce cerise
Magrets fermiers cuisson basse température à la plancha : cœur rosé saignant, peau croustillante. Sauce cerise maison équilibrée sucré-acide (vinaigre-miel), note épicée poivre Sichuan. Conforme EGAlim : 100% circuits courts PACA, labelisation AOP/bio. Gestion déchets optimale (parures canard = fond/pâté).
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bain-marie
- plancha
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Magrets de canard
- 2 kg Cerises (fraîches ou surgelées)
- 300 ml Vinaigre balsamique
- 400 g Miel
- PM Poivre du sichuan
Instructions
- Inciser la peau des magrets de canard en croisillons serrés, sans entailler la chair, puis saler. Réserver les magrets en chambre froide jusqu'à la cuisson.
- Dans la sauteuse basculante, réunir les cerises, le vinaigre balsamique et le miel, puis laisser compoter et réduire à feu doux, en remuant, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Refroidir rapidement la sauce en cellule de refroidissement si elle est préparée à l'avance, puis la réserver au froid.
- Au moment du service, remettre la sauce en température à la casserole jusqu'à 63 °C à cœur, puis la maintenir au bain-marie.
- Poser les magrets côté peau sur la plancha à chaleur modérée, par fournées, et laisser la graisse fondre et la peau colorer, sans piquer la viande.
- Retourner les magrets côté chair et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C pendant 1 min. La chair reste alors à peine rosée.
- Retirer les magrets de la plancha et les laisser reposer sous une cloche, pour que le jus se redistribue dans la chair.
- Trancher les magrets en biais, dresser en éventail, napper d'un trait de sauce cerise et parsemer de poivre du Sichuan fraîchement concassé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Posez toujours le magret peau contre la plancha en premier, à feu modéré : la graisse doit fondre avant de colorer. Une plancha trop chaude brûle la peau avant que le gras ait eu le temps de s'évacuer, et la viande finit grasse sous une peau noircie.
Organisation : J-1, incisez et salez les magrets, stockez-les en chambre froide, puis préparez la sauce cerise, à refroidir en cellule et à stocker en chambre froide. Jour J, remettez la sauce en température et maintenez-la au bain-marie, cuisez les magrets à la plancha par vagues au fil du service, laissez-les reposer et tranchez juste avant le dressage.
Points de maîtrise : Les magrets crus sont de la volaille, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I), en chambre froide jusqu'à la cuisson. Pour la volaille, le GBPH de la restauration recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. En liaison froide, la sauce ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis se conserve entre 0 et +3 °C ; sa remise en température passe de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même (même arrêté). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les magrets par des champignons portobello marinés au vinaigre balsamique et au miel, puis cuits à la plancha selon le même repère de coloration.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 177gCalories: 533kcalCarbohydrates: 6.6gProtéines: 27.1gFat: 44.1gLipides saturés: 13.4gSodium: 82.6mgFibre: 0.3gSucre: 5.9g