J-1 (17h) : Réception canard fermier Label Rouge/AOP ≤+3°C. Inspection aspect/odeur/traçabilité. Incision peau en croisillons nets (profondeur 2mm, sans entailler chair). Disposition sur grille perforée ≤+4°C minimum 8h (égoutage suintement, séchage peau).

Jour J (11h30) : Sortie magrets 30 min avant cuisson (+18°C stabilisation). Préparation sauce : cerises fraîches/surgelées (décongélation +4°C si nécessaire), cuisson douce vinaigre+miel 8 min à 75°C (compotage sans ébullition), refroidissement rapide ≤+10°C bain-marie glaçons. Contrôle densité : sauce nappante, non coulante.

Cuisson plancha 190-200°C : placement peau vers bas 8 min (ne pas piquer, laisser graisse s'évaporer). Retournement : côté chair 3 min (sonde thermomètre : cœur +63-65°C pour rosé sécurisé). Retrait plancha. Repos 5 min minimum sous cloche étuvée (redistribution jus interne).

Tranchage : couteau bien aiguisé, biais 45°, épaisseur 8-10mm. Dressage : magret éventail + sauce cerise en liseret. Finition poivre Sichuan fraîchement concassé. Service immédiat ≥+63°C.

Fin de service : parures canard (peau, gras, os) en container ≤+3°C pour fond/pâté/rillettes J+1. Nettoyage plancha immédiat eau chaude + racloir (résidus protéines carbonisées). Fiche traçabilité : producteur, poids magrets, température cœur, temps cuisson, noms équipe.