Name: Coq aux pruneaux
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Ingredients: 15 kg Coq en morceaux; 1,5 kg Pruneaux d'agen; 1,5 L Vin rouge; 1 kg Oignons; 3 L Bouillon de volaille; 50 g Thym frais; 20 g Laurier

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Le coq aux pruneaux est une valeur sûre de la restauration collective : saveur intense, cuisson unique, rentabilité optimale en volume. Privilégier un coq fermier Label Rouge ou bio, pruneaux d’Agen IGP achetés auprès d’un fournisseur régional : vous respecterez EGAlim et créerez une sauce d’exception. Cette recette braisée convient à tous les régimes sauf végétariens (proposer une déclinaison légumineuse).

Plat GEMRCN P1 (Volaille) classique, portion 200g net coq + 50g pruneaux + 150ml sauce. Cuisson basse température (85°C cœur) préserve la tendreté et les nutriments. Réduction du gaspillage : valoriser les parures en fond de sauce ou bouillon maison. Coût maîtrisé via circuits courts bio, conformité EGAlim garantie.

Coq aux pruneaux

Coq braisé aux pruneaux d'Agen : un classique de la gastronomie française revisité en circuit court bio. Cuisson lente 90 min, dégraissage en cours, sauce raffinée à base de vin rouge fermier. Conforme EGAlim et GEMRCN P1, portion rentable pour collectivités.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2

Portions couverts

Calories 264 kcal

Equipements

Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Coq en morceaux
1,5 kg Pruneaux d'agen
1,5 L Vin rouge
1 kg Oignons
3 L Bouillon de volaille
50 g Thym frais
20 g Laurier

Instructions

J-1 : Réhydrater 500g pruneaux (pour 100 cv) 30 min dans 200ml vin rouge 50°C. Conservation +4°C max 24h.
Jour J, 11h00 : Découper 25kg coq fermier en morceaux réguliers (120-150g). Saler 10g/kg, poivrer.
Saisir à l'huile 500ml dans brasière à 160°C, 8-10 min par tournée, fond doré. Égoutter, réserver.
Émincer 3kg oignons frais, fondre 5 min sans coloration. Déglacer 1,5L vin rouge, ajouter 6kg coq, 3L bouillon de volaille bio.
Ajouter pruneaux réhydratés + jus, thym frais (2 bottes), laurier (4 feuilles). Couvrir, braiser 90 min à 85°C cœur.
À 45 min : piquer la viande (tendreté), dégraisser la sauce avec cuillère à trous ou passoire.
Goût final : vérifier sel (8-10g/L sauce), acuité du vin. Service ≥+63°C, conservation +3°C max 48h.
Alternative végétarienne : remplacer coq par 2kg champignons de Paris + 1,5kg lentilles corail cuites, même sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des morceaux de coq, réhydratation des pruneaux à +4°C. Jour J : Cuisson 90 min à cœur 85°C, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide, conservation max 48h. HACCP : séparation viande/légumes, hygiène du découpage, température de service ≥+63°C. EGAlim : Coq fermier Label Rouge recommandé (bio ECOCERT si possible) = 100% viande durable. Pruneaux d'Agen IGP : circuit court Sud-Ouest. Vin rouge de producteur local ou certifié bio. Objectif : 60-70% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative : poulet fermier bio si coq indisponible.

Déclinaisons : Texture modifiée : coq effiloché pour enfants <12 ans ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : champignons de Paris + lentilles corail à la place du coq (même sauce). Variante bio : tous les produits certifiés ECOCERT/AB. Adaptation sans allergène : pruneaux frais locaux si sulfites contre-indiqués.