Name: Cailles laquées au miel et soja
Prep time: 25 min
Cook time: 28 min
Total time: 53 min
Ingredients: 50 pièces Cailles entières; 200 g Miel; 20 cl Sauce soja; 50 g Gingembre; 100 g Ail; 50 g Sésame

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La caille fermière représente une opportunité forte en restauration collective : volaille de prestige, portion unique, traçabilité circuit court garantie. Cette recette laquée miel-soja valorise les producteurs régionaux (Provence, Drôme, Hautes-Alpes) en conformité EGAlim renforcée. Glaçage à base de miel local et sauce soja bio transforme une cuisson simple en plat mémorable. Maîtrise HACCP stricte et rendement optimisé : 1 caille entière bridée = 1 portion impactante.

Recette GEMRCN P1 (Coq) idéale pour cycle scolaire automne-hiver et restauration sociale. Sourcing 100% bio/circuits courts validé EGAlim sur miel, soja, sésame, gingembre. Coût portion maîtrisé (~3,80–4,50 €/convive en achats groupés régionaux). Demander certification ECOCERT Excellence pour producteurs partenaires : visibilité durable auprès des familles.

Cailles laquées au miel et soja

Cailles laquées miel-soja : volaille fermière de petite taille, cuisson très maîtrisée, glaçage à texture laquée obtenu par badigeonnage répété. Respect HACCP strict, sourcing circuits courts recommandé. Portion 1 caille/convive, rendement excellent, visuel premium pour restauration scolaire/sociale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 28

Temps total 53

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

50 pièces Cailles entières
200 g Miel
20 cl Sauce soja
50 g Gingembre
100 g Ail
50 g Sésame

Instructions

J-1 : Réceptionner cailles fermières bio ≤+3°C, contrôler traçabilité producteur, stocker en chambre froide max 24h.
Jour J 8h30 : Sortir cailles 15 min avant bridage. Brider chaque caille avec ficelle alimentaire (cuisses repliées, ailes rentrées). Vérifier absence plumes/résidus.
9h00 : Préparer glaçage : miel bio 300g + sauce soja tamari bio 100ml + gingembre frais râpé 30g + ail écrasé 10g. Mélanger à froid, texture émulsion lisse. Conserver ≤+4°C jusqu'à cuisson.
11h45 : Préchauffer four ventilé 200°C. Placer cailles bridées sur plaques gastro inox, peau sèche (l'humidité nuit au laquage). Arroser très légèrement huile neutre 50ml (réserve humidité).
12h00 : Enfourner. À 14 min (cœur 62°C sonde) : 1er badigeonnage glaçage miel-soja (pinceau doux). Répéter badigeonnage toutes 5 min (14, 19, 24 min).
12h28 : Vérifier température cœur ≥+65°C (sonde piquée entre cuisses/poitrine). Texture peau : brillante, légèrement caramélisée, non noircie.
Sortir four, reposer 3 min assiette tiède. Saupoudrer graines de sésame grillées 5g/caille juste avant service.
Service ≥+63°C immédiat (respect HACCP liaison chaude). Dresser caille entière bridée, sauce glaçage réduit en saucière 30ml/convive.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat cailles fermières circuits courts, préparation bridage +4°C max 24h. Jour J : glaçage préparé à 9h (miel-soja-gingembre frais émulsionné), cuisson 200°C/28min avec badigeonnage toutes 5min dès 14min. HACCP : cailles brutes ≤+3°C jusqu'à cuisson, assiette ≥+63°C à service.

EGAlim : 100% cailles bio recommandées (circuits courts producteurs locaux Provence/PACA). Miel AOP local (Luberon/Drôme Provençale). Soja sauce tamari bio ECOCERT. Gingembre frais bio. Sésame bio certifié. Conformité EGAlim : ≈80% produits durables, ≈35% bio en valeur achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou pleurotes marinés miel-soja.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée/mousse) : cailles désossées, miel-soja réduit en coulis. Alternative végétarienne : gros champignons de Paris ou pleurotes entiers bridés, même glaçage. Variante sans gluten : remplacer sauce soja classique par tamari certifié sans gluten. Variante sans sésame : remplacer graines par germe de blé grillé bio.