La caille est une volaille de petite taille qui sort vite du four, et c’est tout l’enjeu du plat : le glaçage au miel et au soja brûle si on le pose trop tôt. Servie entière et bridée, elle marque le visuel d’une ligne de self. Le point de vigilance porte sur le timing des badigeonnages : appliqués en fin de cuisson, ils laissent le temps au sucre de caraméliser sans noircir, tout en gardant la chair juteuse sous une peau brillante.
Cailles laquées au miel et soja
Cailles laquées miel-soja : volaille fermière de petite taille, cuisson très maîtrisée, glaçage à texture laquée obtenu par badigeonnage répété. Respect HACCP strict, sourcing circuits courts recommandé. Portion 1 caille/convive, rendement excellent, visuel premium pour restauration scolaire/sociale.
Equipements
- four
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 50 pièces Cailles entières
- 200 g Miel
- 20 cl Sauce soja
- 50 g Gingembre
- 100 g Ail
- 150 g Graines de sésame
Instructions
- Brider chaque caille, cuisses repliées et ailes rentrées, en vérifiant l'absence de plumes résiduelles.
- Préparer le glaçage en mélangeant le miel, la sauce soja, le gingembre râpé et l'ail haché, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Torréfier à sec les graines de sésame dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'elles blondissent, puis les débarrasser aussitôt.
- Disposer les cailles bridées en une seule couche sur des bacs GN, peau vers le haut.
- Rôtir au four à 200 °C, sonde à cœur plantée entre la cuisse et la poitrine.
- Dès que la sonde affiche environ 55 °C à cœur, badigeonner une première fois de glaçage au pinceau, puis renouveler le badigeonnage à intervalles réguliers jusqu'à la fin de cuisson.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde affiche au moins 63 °C à cœur et que la peau soit brillante et caramélisée, sans noircir.
- Sortir les cailles du four et les laisser reposer quelques minutes avant de les parsemer de graines de sésame torréfiées.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en relançant des fournées pendant le service, et dresser chaque caille entière.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Badigeonnez le glaçage seulement en fin de cuisson, jamais au début : le miel brûle avant que la caille soit cuite à cœur. Mieux vaut plusieurs couches fines rapprochées qu'une seule couche épaisse posée trop tôt.
Organisation : J-1 : brider les cailles, préparer le glaçage au miel et au soja, torréfier les graines de sésame, puis stocker cailles et glaçage en chambre froide et le sésame en boîte fermée au sec. Jour J : disposer les cailles sur bacs GN et les rôtir par fournées successives, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service, pour garder la peau brillante et la chair juteuse.
Points de maîtrise : Cailles crues : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, comme pour toute volaille (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les cailles par de gros champignons de Paris ou des pleurotes entiers, laqués de la même façon et rôtis moins longtemps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
